صمد بدبدک - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
سمیه محمدخانی - دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر ، دانشگاه تبریز ، تبریز ، ایران

شکلات محصولی است که محتوای چربی و قند بالایی دارد. افزودن فیبر و پلی فنل ها در شکلات به طور فزاینده ای در سال های اخیر مورد استفاده و مطالعه قرار گرفته است . از آنجایی که شکلات یک محصول غذایی است که دارای خواص رئولوژیکی حساسی است ، هر گونه افزودن اجزایی که بخشی از فرمولاسیون رایج و استاندارد نیستند ممکن است تاثیر قابل توجهی بر خواص فیزیکی ، شیمیایی و حسی داشته باشد. اگرچه کاکائو سرشار از پلی فنول است ، اما سهم آن در شکلات به سهم قطعات کاکائو و پارامترهای فرآوری بستگی دارد. ارزش غذایی شکلات ممکن است با افزودن منابع اضافی از ترکیبات مغذی بهبود یابد. این مقاله مروری بر تحقیقات اخیر در مورد افزودن فیبر و پلی فنل به شکلات می دهد.

شکلات، پلی فنولها، فیبرها، خواص رئولوژیکی ، فعالیت ضد اکسایشی