مائده صادقی - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذا یی، واحد علوم دارویی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران
سوگند نوری - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذا یی، واحد علوم دارویی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران
اتنا زرین خامه فروش - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذا یی، واحد علوم دارویی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران

پسماندهای صنعتی ضایعات غذا دارای پتانسیل تولید درامد ازترکیبات با ارزش افروده ازطریق تخمیر هستند تخمیر حالت جامد قصد دارد تا درحالی که آب کمتری برای رشد میکروارگانیسم ها مصرف میش ود ترکیبات زیست فعال با عملکرد بالا بدست آورد تعدادی ازمطالعات علمی افزایش فلاونوئیدها یا فنولیک های حاصل ازضایعات میوه یا سبزیجات و پپتیدهای فعال زیستی را ازباقی مانده های فراوری غلات و کشک را نشان میدهند که یک اصراف عمده درصنعت لبنیات است دام ها و چهارپایان، ماهی ها یا ضایعات فرآوری صدف دارها)پوست،احشاء، فلس های ماهی، روده ماهی خاردار، ضایعات میگو( نیز امکان تولید پپتیدهای آنتی اکسیدانی، هیدرولیزها یا ترکیبات از طریق تخمیر را دارند. ین ترکیبات زیست فعال )فنولیک ها، فلاونوئیدها یا پپتیدهای آنتی اکسیدانی( ناشی از باکتری یا تخمیر قارچی نیز قادر به مهار قارچ های رایج عامل فساد مواد غذایی بوده ومی توانند به عنوان نگهدارنده طبیعی استفاده شوند. بنابراین، در این پژوهش، دانش فعلی در مورد استفاده از تخمیر برای به دست آوردن ترکیبات فعال زیستی از ضایعات غذا با تاکید بر استفاده از آنها به عنوان نگهدارنده طبیعی، مورد ارزیابی قرار گرفته است.

تخمیر، ضایعات غذایی، آنتی اکسیدان، ضد قارچ.