مهرداد رسولی - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر، البرز.
امیرپویا قندهاری یزدی - دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر، البرز.
لیلا کمالی روستا - دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر، البرز.
مرتضی سلطانی - رئیس هیات مدیره گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر، البرز.

در میان غذاها بر پایه غلات، پاستا یکی از پرمصرف ترینها میباشد. پاستا به دلیل داشتن شاخص گلیسمی پایین، طعم خوب، قیمت مناسب، فرآیند تولید ساده و مواد اولیه محدود، گزینه خوبی برای غنیسازی میباشد. به طور کلی، پاستا غنی از کربوهیدرات است اما مقادیر فیبر، مواد معدنی، ویتامین ها و سایر ترکیبات مغذی در آن کم میباشد که میتوان با غنیسازی آنها راتامین نمود. با این حال، اضافه نمودن ترکیبات مختلف به پاستا به دلیل اثرات آنها بر خصوصیات پخت، بافت و ویژگیهای حسی محصول نهایی، چالشهایی را ایجاد میکند. لیپیدها نقش تغذیه ای و تکنولوژیکی در تولید محصولات مختلف دارند. اسیدهای چرب امگا-۳ در تغذیه انسان بسیار مهم هستند. در این مقاله غنی سازی پاستا با منابع مختلف حاوی اسیدهای چرب ضروری مورد بررسی قرار گرفت.

اسیدهای چرب ضروری، پاستا، غنی سازی، فراسودمند.