مریم فتحی آذر - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
سیدمهدی سیدین اردبیلی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
محمدامین حجازی - استاد تمام، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنایع غذایی، پژوهشگاه بیوتکنولوژی کشاورزی ایران، تبریز
بابک غیاثی طرزی - دانشیار ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

استفاده از فرآیند خمیرترش یکی از قدیمی ترین فرآیندهای بیوتکنولوژی است . در طی تخمیر خمیرترش، باکتری های اسیدلاکتیک به دلیل داشتن فعالیت پروتئولیتیک ، قادر به تولید پپتیدهای زیست فعال با خواص ضد میکروبی هستند که ایمنی و مدتزمان ماندگاری نان حاصل از خمیرترش را افزایش می دهد. تحقیق حاضر با هدف استخراج پپتیدهای زیست فعال در خمیرترشهای تولیدشده با استفاده از باکتری های (S۱) L.plantarum و (S۲) L.sanfrancisensis بومی کشور، به منظور ارزیابی پپتیدهای زیست فعال حاصل با خاصیت آنتی میکروبی و مقایسه آن با خمیرترش شاهد (S۳) می باشد. مقدار پپتیدهای تولیدشده با روش OPA اندازه گیری شد و نتایج نشان داد که مقدار پپتیدهای تولیدشده در خمیرترشهای S۱ و S۲ در مقایسه با نمونه شاهد S۳ در بیشترین مقدار خود می باشد که به دلیل فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک باکتری های مذکور و درنتیجه تولید پپتیدهای زیست فعال می باشد. فعالیت ضد میکروبی پپتیدهای S۱ با روش انتشار در چاهک در برابر پاتوژنهای Escherichia coli وBacillus subtilis ، در مقایسه با نمونه های دیگر بیشتر می باشد که می تواند در ارتباط با نوع پپتیدهای زیست فعال تولیدشده توسط باکتری L.plantarum باشد؛ بنابراین استفاده از باکتری L.plantarum در تهیه خمیرترش باعث افزایش خواص ضد میکروبی و درنهایت افزایش زمان ماندگاری نان حاصل می شود.

خمیرترش، اسیدلاکتیک باکتری ها، پپتیدهای زیست فعال، ضد باکتریایی