براتعلی زارعی یام - دانشکده صنایع غذائی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مرتضی خمیری - گروه گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
علی موئدی - گروه علوم وصنایع غذائی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
احد یامچی - گرگان گرگان-میدان بسیج-روبروی کارخانه شیر پاستوریزه-دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان-دانشکده تولید گیاهی-گروه اصلاح نباتات و بیو

چکیده هدف: در سالیان اخیر استفاده از باکتری های لاکتیک اسید و متابولیت های آنها برای کنترل فعالیت کپک ها مورد توجه زیادی قرار ­­گرفته است. هدف از این تحقیق، جداسازی و شناسایی مولکولی باکتری های لاکتیک اسید با قابلیت ضد­قارچی از خمیر ذرت، سورگوم و جو می باشد. روش: خصوصیات ضدکپکی ۶۸ جدایه باکتری، روماند باکتریایی و سلول حرارت دیده شان با اتوکلاو بر روی کپک های Aspergillus flavus ، Penicillium expansum  و Rhizopus coriniformis بررسی شد. همچنین خصوصیات ضدکپکی روماند تیمار شده با آنزیم های پپسین و پروتئیناز K مورد آزمون قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که درصد بازدارندگی سلول های زنده باکتریایی بر روی کپک های A. flavus، P. expansum و R. coriniformis به ترتیب بین ۱۶- ۰، ۶۴/۳۳ - ۰ و ۵۶/۱۱ - ۰ درصد بود. کمترین اثر ممانعت کنندگی سلول های زنده باکتریایی بر روی کپک R. coriniformis و بیشترین ممانعت کنندگی بر کپک P. expansum مشاهده شد. روماند بیشتر جدایه ها در محدوده فراوانی بین ۰ تا ۳۰ درصد بر روی کپکR. coriniformis اثر ممانعت کنندگی داشتند درحالی که این ممانعت از رشد بر روی کپک P. expansum  در محدوده فراوانی ۱۰۰-۹۰ درصد بود که نشان از حساس بودن این کپک به روماند اکثر جدایه ها داشت. در مورد اثر مهارکنندگی بر کپک های P. expansum و R. coriniformis ، بیشترین فراوانی جدایه ها در محدوده ۱۰۰-۹۱ درصد بود که حاکی از حساس تر بودن این دو گونه کپکی به سلول حرارت دیده اکثر جدایه های باکتریایی بود. در نهایت سه جدایه به عنوان جدایه های برتر انتخاب شدند که هر سه به عنوانLactobacillus plantarum  شناسایی شدند. روماند حاصل از این سه جدایه باکتریایی هنگام تیمار با پپسین فقط از رشد A. flavus ممانعت کردند و اثر مهارکنندگی بر دو کپک دیگر نداشتند. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که امکان استفاده از باکتری L. plantarum   و روماند آن برای کنترل رشد کپک ها وجود دارد.

باکتری لاکتیک اسید, پپسین, سلول حرارت دیده, روماند فاقد سلول, فعالیت ضد کپکی