زهرا ارجائی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، فارس، ایران
نازیلا زارع - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، فارس، ایران

برنج بعد از گندم یکی از مهمتر ین غلات مصرفی مردم دنیاست که به طور گسترده در رژیم غذایی مردم وجود دارد. آلودگی برنج با فلزات سنگ ین یک تهدید جدی برای سلامت انسان است. در این مطالعه غلظت فلزات سنگین سرب و آرسنیک به عنوان فلزات مضر از طریق طیف سنج ی جذب اتمی بر روی سه نمونه برنج مصرفی در استان فارس (برنج عنبربو،کربال ی و کامفیروز) مورد بررسی قرار گرفت، همچنین روش های خیساندن و آبکشی برنج در حین پخت در کاهش غلظت این فلزات سنگین مورد آزمایش قرار گرفت. هر سه نمونه برنج بصورت خام، کته (بدون فرایند خیساندن و ابکشی)، خیساندن به مدت دو ساعت قبل از پخت با روش آبکشی و خیساندن به مدت ۸ ساعت قبل از پخت با روش ابکشی مورد طیف سنجی جذب اتمی جهت اندازه گیری فلزات سرب و آرسنیک قرار گرفتند. در برنج های خام کمترین م یزان سرب در نمونه کامفیروز mg/kg ۱۲۵ /۰ و بیشترین میزان آن در برنج کربالی mg/kg ۳۸۰/۰ گزارش شد. کمترین میزان آرسنیک در نمونه برنج کربالی mg/kg ۰۸۷ /۰و بیشترین میزان آن در برنج عنبر بو mg/kg ۰۷۲ /۰ بدست آمد. میزان آرسنیک در هر سه نمونه برنج خام در حد مجاز بود ولی میزان سرب در برنج های خام عنبربو و کربالی بیش از حد مجاز گزارش شد و با استاندارد ملی ایران mg/kg) ۱۵ /۰) گزارش شد. میزان این فلزات پس از پخت در نمونه های کته کاهش نشان داد. نتایح نشان داد که نمونه برنج هایی که به مدت ۸ ساعت قبل از پخت خیسانده شدند دارای کمترین مقدار فلزات سنگین سرب و ارسنیک هسنتد. بنابریان عملیات شست و شو و پخت با آب اضافه بیش از نیمی از محتوای فلزات سنگین موجود را کاهش می دهد زیرا که لایه سطحی دانه برنج غنی ترین بخش آن از نظر وجود عناصر فلزی است و به همین دلیل غلظت فلز سنگین تحت تاثیر شست و شو و پخت کاهش یابد.

برنج، کامفیروزی، کربالی، عنبر بو، آرسن یک، سرب