پرستو مسگران کریمی - دانشجوی دکترای تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران.

امروزه آکریل آمید نه تنها به عنوان ماده مصنوعی مورد استفاده در صنایع بلکه به عنوان ترکیب سمی و سرطان زا می شود که در طی فرآیند ناشی از گرما (به دلیل واکنش میلارد) تشکیل می شود. آکریل آمید بیشتر در موادغذایی مانند سیب زمینی، محصولات نانوایی، محصولات مشتق شده از گیاه و قهوه یافت میشود. پس از فرآیند متابولیسم، آکریل آمید در تمام اندام ها و بافت های بدن انسان پخش می شود. آکریل آمید به عنوان نوروتوکسین انسانی طبقه بندی می شود، زیرا تاثیر آن در انسان هایی که به طور مداوم در معرض این ترکیب قرار دارند مشاهده شده است. در این مقاله روش های غیرفعال سازی آکریل آمید توسط میکروارگانیسم ها و ترکیبات زیست فعال بررسی شده است. همچنین در مورد استراتژی های کاهش آکریل آمید در مواد غذایی بحث میگردد.

سمیت، اکریل آمید، میکروارگانیسم ها، آنتی اکسیدان ها، ترکیبات زیست فعال