مجتبی محمدی - دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی، معاونت غذا و دارو، واحد نظارت بر مواد خوراکی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی
الهام الهی باغان - دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی، معاونت غذا و دارو، واحد نظارت بر مواد خوراکی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی

امروزه به علت مشکلات ناشی از مواد شیمیایی افزوده شده به محصولات، آنزیمها ابزاری مفید و مناسب به منظور بهبود خصوصیات غذایی غلهای شناخته شدهاند و استفاده از آنها در حال حاضر به طور مداوم رو به افزایش است. آنزیمهای آردگندم نقش مهمی در تولید مناسب محصولات مختلف به خصوص نان دارند. شناخت دقیق سیستمهای آنزیمی آرد و بهینه سازی فعالیت آنها اساس بسیاری از تحقیقات در صنعت نانوایی است. آنزیمها از طریق ایجاد تشکیل اتصالات جانبی کووالانسی میان زنجیره های پلی پپتیدی برای ایجاد شبکه پروتئینی و یا شکست برخی پیوندها عمل میکنند. عاملیت پروتئین میتواند از طریق شکل گیری اتصالات جانبی توسط آنزیم مناسب درون مولکولی و برون مولکولی تغییر یابد و پلهای خاصی بین زنجیره های پلی پپتیدی بدست آید که شبیه به شبکه گلوتن باشد. در این مقاله مروری سعی بر این شده که در ابتدا ساختار آنزیم ترانس گلوتامیناز سپس به تاثیر آن بر روی کیفیت نان مورد بررسی قرار گیرد.

آنزیم، ترانس گلوتامیناز، نان، کیفیت نان، محصولات غلات