الهه ایمانی پور - دانشجوی کارشناسی ارشد ، گروه آموزشی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی محلات، محلات
آنا اعتمادی رازلیقی - استادیار، گروه آموزشی صنایع غذایی ، دانشگاه ازاد اسلامی محلات، محلات

ازآنجایی که جمعیت انسانی رو به افزایش است و نیاز جامعه به داشتن محصولات غذایی با ماندگاری بالا و مهمتر از آن سلامت غذا مورد توجه است.با توجه به این نیاز ها و برآورد کرده آن استفاده از نگهدارنده ها رو به افزایش است و با توجه به خطرات مواد نگهدارنده شیمیایی در مواد غذایی فرآوری شده وبه وجود آوردن بیماری هایی از جمله سرطان و مشکلات کبدی و..... در مصرف دوز بالای و طولانی مدت این مواد نگهدارنده در رژیم غذایی شده است.با توجه به این مشکلات میتوان از نگهدارنده طبیعی بی خطر ازجمله اسانس ها و عصاره های گیاهی برای افزایش ماندگاری محصولات غذایی استفاده کرد .هدف از انجام این مطالعات مروری ،بررسی اثر اسانس ها وعصاره ها و سایر مواد نگهدارنده طبیعی مختلف بر روی کیک واثر محافظت کنندگی آن در برابر میکروارگانیسم ها است.براساس نتایج به دست امده از پژوهشها و مقالات نوشته شده نگهدارنده های طبیعی از جمله اسانس پوست پرتقال ، پودر سیاه دانه ،عصاره کدوتنبل ،عصاره هسته خرما ،عصاره آویشن و....... باعث تغییر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژی ومیکروبی شده درنتیجه باعث کاهش رشد میکرو ارگانیسم ها میشود.

کیک ، نگهه دارنده طبیعی ،نگه دارنده شیمیایی، کپک و مخمر