احمد شاکر اردکانی - دانشیار پژوهشکده پسته، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، رفسنجان، ایران
مریم کاووسی - دانشجوی سابق کارشناسی ارشد علوم و فناوری مواد غذایی دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی کار، رفسنجان، ایران

پسته یک مغز درختی حاوی مواد مغذی ضروری برای رژیم غذایی میباشد. در این مطالعه، فرمول های مختلف کره پسته کم چرب دارای ۰ تا۱۰ درصد کنجاله پسته و ۰ تا ۲ درصد امولسیفایر منو و دی گلیسیرید تهیه و در دمای ۲۰ درجه سانتی گراد نگهداری شد. نمونه ها در ابتدا و پس از ۴ ماه نگهداری مورد آزمایشات حسی قرار گرفتند. از نظر ارزیاب های حسی، افزودن مقادیر مختلف کنجاله از امتیاز طعم محصول کاسته است. تیمارهای بدون کنجاله و دارای ۱ یا ۲ درصد امولسیفایر امتیاز آرومای بیشتری را کسب کردند. کمترین امتیاز پخش پذیری را تیمارهای با مقادیر بالای کنجاله (بدون امولسیفایر یا دارای مقادیر کمتر امولسیفایر) کسب کردند. فرمول های کره پسته بدون کنجاله و یا دارای ۵ درصد کنجاله، رنگ سبز بهتری را کسب کردند. در مجموع فرمول کره پسته کم چرب، دارای ۱ درصد منوگلیسیرید و ۵ درصد کنجاله به عنوان بهترین تیمار تشخیص داده شد.

کره پسته، کالری کم، خصوصیات حسی