احمد شاکر اردکانی - دانشیار پژوهشکده پسته، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، رفسنجان، ایران
مریم کاووسی - دانشجوی سابق کارشناسی ارشد علوم و فناوری مواد غذایی دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی کار، رفسنجان، ایران

پسته یک مغز درختی حاوی مواد مغذی ضروری برای رژیم غذایی میباشد. در این مطالعه، فرمول های مختلف کره پسته کم چرب دارای ۰ تا۱۰ درصد کنجاله پسته و ۰ تا ۲ درصد امولسیفایر منو و دی گلیسیرید تهیه و در دمای ۲۰ درجه سانتی گراد نگهداری شد. نمونه ها در ابتدا و پس از ۴ ماه نگهداری مورد آزمایشات جدا شدن روغن و اکسایش قرار گرفتند. بر اساس نتایج، در ماه چهارم نگهداری، بیشترین میزان جدا شدن روغن در کره پسته بدون امولسیفایر و کنجاله مشاهده شد. کمترین عدد پراکسید و آنیزیدین در فرمول حاوی مقادیر بیشتر امولسیفایر ۲) و ۲/۴ درصد) مشاهده شد. در مجموع فرمول کره پسته کم چرب، دارای ۱ درصد منوگلیسیرید و ۵ درصد کنجاله به عنوان بهترین تیمار تشخیص داده شد.

کره پسته، نشت روغن، اکسیداسیون