هادی رحیم زاده برزکی
مرتضی منصوریان
مهدی کارگر
مصطفی قربانی
سمیه بیرامی

استفاده از جوش شیرین در نان باعث افزایش ضایعات نان و خنثی شدن اسیدکلریدریک معده و اختلال در عمل هضم و جذب مواد مغذی می شود. لذا این تحقیق با هدف بررسی دانش، نگرش و عملکرد نانوایی های شهر گرگان درباره استفاده از جوش شیرین در نان انجام شد. این پژوهش یک مطالعه مقطعی (توصیفی تحلیلی) بود که تعداد ۱۰۰ نانوایی از بین ۲۰۸ نانوایی شهر گرگان در آن به روش نمونه گیری تصادفی ساده انتخاب شده و مورد بررسی قرار گرفتند. ابزارجمع آوری داده ها در بخش آگاهی و نگرش پرسشنامه و در بخش عملکرد آزمایش شیمیایی و الکتروشیمیایی برای تعیین قلیائیت و PH نان بود. سنجش آگاهی و نگرش پرسشنامه ها به وسیله نانوایان تکمیل شد و برای سنجش عملکرد نانوایی ها نمونه های نان از پخت اول روز نانوایی ها برداشت شده و آزمایشات لازم در آزمایشگاه شیمی آب و فاضلاب دانشکده پیراپزشکی طبق روش شماره ۲۳۲۰ روش استاندارد انجام شد. داده ها با نرم افزار SPSS و آزمون کای دو تحلیل شد و P-value کمتر از ۰.۰۵ به عنوان معنی دار در نظر گرفته شد. ۴۱ درصد نانوایی ها از جوش شیرین استفاده می کردند که در این میان ۸۸/۹ درصد از نانوایی های لواش و ۲۳/۹ درصد از نانوایی های بربری بودند که این اختلاف از نظر آماری معنی دار بود (P<۰.۰۰۱). آگاهی ۲۸ درصد از کارکنان نانوایی ها درباره خطرات استفاده از جوش شیرین در نان خوب،۶۲ درصد متوسط و۱۰ درصد ضعیف بود. ۲۹درصد نانوایان از نگرش ضعیف،۴۳ درصد مناسب و ۲۸ درصد از نگرش خوب برخوردار بودند. بین میزان آگاهی و استفاده از جوش شیرین در نان رابطه معنی داری وجود نداشت ولی بین نوع نان و نگرش کارکنان رابطه معنی داری(P<۰.۰۰۱). وجود داشت؛ به طوری که کارکنان نانوایی های بربری نگرش بهتری داشتند. باتوجه به نتایج این تحقیق ارایه آموزش های مستمر در زمینه خطرات استفاده از جوش شیرین درنان لازم به نظر می رسد. باتوجه به عملکرد ضعیف نانوایی های لواش علاوه برآموزش، مسئولین امر باید نظارت بیشتری بر کار این گروه از نانواها انجام دهند.

Knowledge, Attitude, Practice, Sodium Bicarbonate, Bread, دانش, نگرش, عملکرد, نان, جوش شیرین