حسن جلیلی - , Iranian Fisheries Science Research Institute
مینا سیف زاده - , Iranian Fisheries Science Research Institute

این مطالعه با هدف تعیین امکان تولید پخشینه رژیمی با استفاده از ژلاتین حاصل از پوست کپور نقره ای پرورشی و پکتین و مقایسه اثر غلظت های مختلف ژلاتین و پکتین بر کیفیت رنگ پخشینه کم چرب، تغییرات شیمیایی و میکروبی طی نگهداری در یخچال انجام شد. شش تیمار با غلظت ها و نسبت های مختلف ژلاتین ماهی به پکتین تهیه شد. آزمایش های فیزیکوشیمیایی و میکروبی شامل اسیدیته، pH، شمارش کلی باکتری ها، باکتری های سرمادوست، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر و تعیین عمر ماندگاری در دمای یخچال بود. اسیدیته و pH اختلاف معنی دار بین تیمارهای مختلف نشان ندادند. تیمارهای آزمایشی به مدت ۴ هفته از ویژگی رنگ و میکروبی قابل پذیرش برخوردار بودند. اسیدیته و ویژگی های میکروبی بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنی دار نشان ندادند. بین تیمارهای آزمایشی از نظر رنگ نیز اختلاف معنی دار مشاهده نگردید. نتایج نشان داد که ژلاتین اسیدی استحصالی از پوست کپور نقره ای می تواند در ترکیب با پکتین، امکان تولید پخشینه رژیمی را فراهم نماید. مقدار ۴ درصد ژلاتین ماهی و پکتین، به نسبت مساوی، برای تولید پخشینه کم چرب پیشنهاد می شود.

Dietary spread, Silver carp skin gelatin, Pectin, shelf life., پخشینه رژیمی, ژلاتین پوست کپور نقره ای, پکتین, عمر ماندگاری