رمضانعلی خمیرچی - مربی و عضو هیئت علمی گروه بهداشت دانشگاه علوم پزشکی سبزوار
اسماعیل توانا - کارشناس آزمایشگاه مواد غذایی مدیریت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی سبز

متاسفانه در اکثر نانوائی ها، برای عمل آوری نان بصورت مصنوعی به منظور تسریع در کوتاه کردن فرآیند تولید و جبران نقائص ناشی از عدم تخمیر طبیعی و نیز کیفیت نامطلوب آرد و پوشاندن معایب ظاهری نان ناگزیر به مواد شیمیایی مضری چون جوش شیرین،بلانکیت (هیدوسولفیت سدیم)، نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر حاصل از گندم الوده به آفت سن بیش از یک درصد روی م ی آوردند . لذا هدف از این مطالعه میزان جوش شیرین و نمک در انواع نانهای نانوایی سبزوار در سال 86-85 می باشد . این مطالعه به روش مقطعی(توصیفی-تحلیلی) در شهر سبزوا ر طی یکسال از اواسط تابستان سال 85 لغایت اوایل تابستان سال 86 انجام گرفت. از تعداد کل 168 نانوایی در شهر سبزوار بر اساس محاسبات آماری حجم نمونه مورد نیاز 62 نانوایی محاسبه شد که بصورت خوشه ای دو مرحله ای متناسب با حجم شهر را به خوشه هایی تقسیم کرده و سپس به تناسب تعداد نانوایی های هر منظقه یک نمونه تصادفی ساده گرفته و در هر فصل نمون هگیری فوق از همان 62 نانوایی تکرار شد. اندازه گیری pH و نمک طعام نمونه های نان طبخ شده مطابق روش استاندارد مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران انجام گرفت. پس از انجام آزمایشات تجزیه و تحلیل های آماری داده های حاصل از پژوهش با استفاده از نرم افزارSPSS انجام گرفت. نتایج به طور کلی نشان می دهد در طول مدت زمان مطالعه متوسط کل PH در چهار فصل 0/23 ± 5/76 می باشد میزان pH بالاتر از حد استاندارد در نانوایی های تافت ون دستی بیشتر از نانوایی های تافتون ماشینی است. آزمون تی مستقل نشان داد که متوسط pH در چهارفصل و به صورت کلی در نانوایی های تافتون ماشینی و تافتون دستی تفاوت معنی داری نداشت ( 0/05 < p ) . متوسط نمک در طول چهارفصل 0/24 ± 2/07 می باشد. مقادیر نمک در فصل تابستان و بهار و همچنین بصورت کلی در نانوایی های ماشینی و تنوری از نظر آماری متفاوت می باشد ولی در فصل های پاییز و زمستان مقادیر نمک تفاوت معنی داری از نظر آماری نداشته است. متوسط کل PH در نانوای یهای مورد مطالعه در طول چهارفصل 0/23 ± 5/76 می باشد. در فصل تابستان درصد نانوای یهایی که PH بالاتر از حد استاندارد دارند بیشتر است تا سایر فصول (31%) مقادیر میانگین نمک مصرفی در نانوایی های تافتون دستی در تمام فصول سال از نانوای ی های تافتون ماشینی بیشتر است همچنین مقدار نمک مصرفی در فصل زمستان نسبت به فصول دیگر بیشتر است (64/9%) . بطور کلی نمونه های pH بالاتر از حد مجاز در مطالعه ما نسبت به تحقیقات دیگر در وضعیت قابل قبول بوده است. ولی درصد نمونه هایی که نمک بیشتر از حد استاندارد داشته اند نسبتاً بالا بوده است.

جو ششیرین، نمک، نانوای یها، سبزوار