الهام رحمانی - فوق لیسانس شهرسازی

امروزه تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب و بدون چربی خصوصا در افراد مبتلا به بیماریهای قلبی- عروقی و دارای چربی خون بالا، افزایش یافته است. تحقیقات در زمینه تولید پروتئین آبکافتی از ماهی تا به امروز با اهداف مختلفی صورت گرفته است. برخی از این تحقیقات به منظور تولید منبع پروتئینی برای جانوران و برخی به منظور بهبود خواص کاربردی پروتئین ها در مواد غذایی برای انسان بوده است .آبکافت پروتئین، با شکستن باندهای پپتیدی صورت میگیرد که با استفاده از آبکافت شیمیایی و آنزیمی انجام می شود. درآبکافت آنزیمی، آنزیم های مختلفی شامل آلکالاز، پروتامکس، فلاورزایم و ... مورد استفاده قرار میگیرند، پودر پروتئینی تولید شده با استفاده از روشهای مختلف،دارای خواص کارکردی (از قبیل ظرفیت نگهداری آب، خاصیت تشکیل ژل، کف زائی و امولسیون کردن) و فیزیکی متفاوتی هستند که بر پتانسیل استفاده به عنوان جزء غذایی تاثیرگذار هستند. به علاوه خواص بیولوژیک پتیدهای محلول مانند خواص آنتی اکسیدانی، ضد انعقادی و ضد فشار، ضد چاقی و ...در بحث سلامت، دارای اهمیت می باشند. فیله ماهی با داشتن اسیدهای چرب چند غیر اشباع مستعد فساد است و استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی در زمان نگهداری مورد توجه محققان قرار گرفته است. هدف این تحقیق بررسی تاثیر پروتئین آبکافتی تولید شده از اندرونه کپور معمولی بر ماندگاری و کیفیت فیله کپور معمولی طی نگهداری در یخچال (۱±۴ درجه سانتی-گراد) است.هدف از این مطالعه بررسی عملکرد آنتی اکسیدانی پروتئین آبکافتی حاصل از ضایعات ماهی می باشد، تا هم از دور ریز آن جلوگیری شود و هم بتوان از آن در صنایع غذایی و فرآوری آبزیان استفاده کرد.

اندرونه، عملکرد آنتی اکسیدانی، درجه آبکافت، DPPH