کیفیت میکروبی آب مصرفی کارخانه های تولید کننده مواد غذایی تهران

نقش آب در گردش کارخانجات صنایع غذایی بسیار مهم و حیاتی است، بطوریکه نبود و یا کمبود آب مناسب باعث اختلال در کار تولید و یا تولید محصولات نامرغوب و غیر بهداشتی می شود. غالبا آب در صنایع غذایی بصورت های مختلف مانند شستشوی مواد خام، شستشوی وسایل و تجهیزات، انتقال حرارت، ایجاد بخار برای مصارف پخت و اتوکلاو کردن و غیره مورد استفاده قرار می گیرد. بعلاوه آب یکی از اجزا تشکیل دهنده مواد خوراکی و آشامیدنی است و در مجموع، پایش کیفی آب مورد استفاده در کارخانجات مواد غذایی بمنظور اطمینان از مناسب و بهداشتی بودن آن ضروری است. گرچه هدف اصلی این تحقیق بررسی کیفیت میکروبی آب مورد مصرفی کارخانه های تولید کننده مواد غذایی در تهران بود، اما بعضی از پارامترهای شیمیایی-فیزیکی مانند سختی آب، pH، طعم و بو و نیز تعیین کلر باقیمانده بعنوان یک شاخص مهم بمنظور گندزدایی موثر آب نیز بررسی شد. برای انجام تحقیق، ۵۰ کارخانه از مجموع بیش از ۷۰۰ کارخانه مواد غذایی تهران برحسب وفور و عرضه مواد غذایی بطور تصادفی انتخاب گردید. اطلاعات کلی در رابطه با سیستم تامین آب مصرفی کارخانه، مانند منبع یا منابع تامین آب، حجم آب مصرفی، مخزن و یا مخازن ذخیره، روش گندزدایی و ... در فرمی که برای این منظور تهیه شده بود، جمع آوری گردید. سپس برای تعیین کیفیت میکروبی و شیمیایی آب، در چندین نوبت از نقاط مختلف شبکه نمونه برداری و در زمان و شرایط مناسب به آزمایشگاه منتقل و آزمایش های مربوط بر روی نمونه ها انجام شد. نتایج تحقیق نشان داد ۹۴% کارخانجات، سیستم تامین آب خصوصی دارند و ۹۲% از آب زیرزمینی با حفر چاه عمیق یا نیمه عمیق استفاده می نمایند. بررسی نشان داد فقط ۳۶% از کارخانه ها قبل از مصرف آب را گندزدایی می کنند که در ۹۰% موارد از کلر و ترکیبات آن استفاده می شود. در کارخانجاتی هم که گندزدایی آب انجام می شود سیستم گندزدایی و میزان کلر باقیمانده آب مناسب نیست. ۴۷.۷% نمونه آب کارخانجات به کلیفرم ها با میانگین ۲۳.۵/۱۰۰ml و ۱۰.۴% به کلیفرم های مقاوم به حرارت با میانگین ۸.۶/۱۰۰ml آلوده می باشند. از نظر سختی آب مصرفی، آزمایش ها نشان داد در اغلب کارخانجات به دلیل استفاده از آب های زیرزمینی، میزان سختی آب بالا می باشد. در این گونه کارخانجات عوارض ناشی از سختی آب در تاسیسات و حتی در فرایند تولید مواد غذایی محسوس است.

Keywords:

Food industries , Water , Microbiological quality , آب مصرفی , کیفیت میکروبی , گندزدائی , کارخانجات مواد غذایی