پریسا لطفی - دانشگاه ارومیه

در متن فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا یا High Pressure Processing و به اختصار HPP یک فرآیندغیرحرارتی است که در آن مواد غذایی جامد یا مایع، در دمای معمولا پایین در معرض فشار بالا، عموما درگستره ۱۰۰تا ۸۰۰مگا پاسکال قرار می گیرند . درجه حرارت فرایند می تواند کمتر از صفر یا بالاتر از ۱۰۰درجه سانتیگراد باشد.زمان اعمال فشار در مقیاس تجاری می تواند با پالس های کسری از ثانیه ( که بوسیله پمپ های نوسانییا ضربه ای به دست می آید) تا حدود ۱۲۰۰ثانیه (۲۰دقیقه) باشد. اعمال فشار به دو صورت فشار بالا(بالاتراز ۴۰۰مگا پاسکال) و فشار خیلی بالا می باشد که محدوده فشار بین فشار بالا و خیلی بالا هنوز مشخصنشده است.فناوری فشار بالا یک حرکت اقتصادی جدید غیر حرارتی است، درست همان طور که دمای بالا باعث غیرفعال شدن میکروارگانیسم ها می شود، فشار بالا ( HPH) یا فشار بسیار بالا (UHPH) چه همراه با افزایشیا کاهش دما و چه به تنهایی باعث غیر فعال شدن میکروارگانیسم های، اسپورها، آنزیم ها می شود، به اینترتیب می توان عمر نگهداری فرآورده هارا فزونی بخشید. امروز با وجودی که بهداشت غذایی از اهمیتزیادی برای مصرف کنندگان برخوردار است ولی عمده مصرف کنندگان، غذاهایی را ترجیح می دهند کهدارای ظاهر، عطر و طعم مناسب بوده و عاری از مواد نگهدارنده باشند. با استفاده از تکنولوژی فرایند فشاربالا می توان به این دو هدف رسید. از فرآوری در فشار بالا میتوان برای افزایش زمان نگهداری مواد غذایی،انجماد زدایی مواد غذایی منجمد و نگهداری مواد غذایی بدون استفاده از انجماد بهره برد. با استفاده ازفشار های مناسب، میکروارگانیسم ها، اسپورها، و انزیم های نا مطلوب غیر فعال شده و در نتیجه زماننگهداری مواد غذایی افزایش می یابد.

فرایند فشار بالا، میکروارگانیسم، موادغذایی، فناوری نوین