پرستو مسگران کریمی - دانشجوی دکترای تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران
مرجانه صداقتی - استاد یار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران

ترکیبات استخراج شده از گیاهان دارای فعالیت ضد میکروبی طبیعی بر روی تعداد زیادی از باکتری هایمولد فساد و بیماری زا هستند. ترکیبات فنولی موجود در گیاهان نقش بسیار مهمی را در دفاع از گیاه علیهعوامل بیماری زا ایفا می نمایند. بنابراین تاثیر آنها روی باکتری های روده انسان (هر دو نوع باکتری هایمفید و بیماری زا) به طور گسترده مورد ارزیابی قرار گرفته است. متابولیت های آنها قادر به عبور از غشاء،اتصال و جلوگیری از فعالیت پروتئین های خاص هستند. مکانیسم های که برای اسانس ها و عصاره هایگیاهی برای مقابله با میکروارگانیسم های بیماری زا گزارش شده است شامل: تخریب دیواره سلولی، آسیببه غشای سیتوپلاسمی، آسیب رساندن به پروتئین های غشایی، نشت محتوی سلول به بیرون از آن وانعقاد سیتوپلاسم و تخلیه انرژی آن میباشد تمایل مصرف کنندگان به نگهدارنده های طبیعی در مقایسهبا نگهدارنده های مصنوعی به دلیل اثرات ضد سلامتی افزایش یافته است. در این مقاله به بررسی نحوهعمل در برابر بیماری زا های غذا و چند مثال مهم از این گیاهان خواهیم پرداخت.

اسانس، عصاره، ضد میکروبی، گیاه ، بیماری غذا زاد