حمیدرضا کریمی میبدی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، نور،ایران
لیلا روزبه نصیرایی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، نور، ایران

اکسایش لیپیدها از مشکلات اصلی در نگهداری و بکارگیری روغن ها و چربی های خوراکی میباشد. یکی از موثرترین راه های به تاخیرانداختن اکسایش، بکارگیری آنتی اکسیدان ها می باشد. در سال های اخیر به دنبال اثبات آثارسوء آنتی اکسیدان های سنتزی،تحقیقات بسیاری پیرامون جایگزین کردن آن ها با آنتی اکسیدان های طبیعی صورت گرفته است.هدف از این تحقیق بررسی ومقایسه ی جایگزینی آنتی اکسیدان های طبیعی به جای آنتی اکسیدان های سنتزی در روغن های خوراکی میباشد. در این تحقیقکه از نوع مروری (systematic review) می باشد ، مقالات داخلی و خارجی مربوط با موضوع، مورد تحلیل و بررسی قرارگرفت.موارد مورد مطالعه در این مطالعه عبارت اند از بررسی خواص آنتی اکسیدانی کنجاله زیتون ، ترکیبات فنولی و توکفرولی گیاهمتکا، عصاره پوست و پالپ انجیر، اسانس رازیانه، اسانس گیاه مرزه، کوکومین زردچوبه و عصاره برگ تمشک بر روی پایداری روغنهای خوراکی از جمله آفتابگردان، کلزا، زیتون، سویا و ... . نتیجه این تحقیق نشان داد که عصاره اتانولی کنجاله زیتون و آنتیاکسیدان کورکومین در کمترین غلظت بیشترین و بهترین تاثیر آنتی اکسیدانی را به ترتیب نسبت به آنتی اکسیدان های سنتزی BHA,BHT و TBHQ را دارند.

آنتی اکسیدان های سنتزی، آنتی اکسیدان های طبیعی، روغن خوراکی