مهدیس مرادی - دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان، ایران، عضو باشگاه پژوهشگران جوان
محدثه اسلامی کنفی - رئیس هیئت مدیره شرکت دانا لاهیج دارو، ایران، عضو باشگاه پژوهشگران جوان
سارینا شریفی - دانش آموز مدرسه غیردولتی آدینه، آستانه اشرفیه، ایران
سیده مهشید میرحسینی شاه دسری - دانش آموز مدرسه غیردولتی ماندگار، لاهیجان، ایران

امروزه بیماری سلیاک به دلیل عدم تحمل پرولامین غلات به عنوان یک بیماری خود ایمنی شناخته شده است که تنها راه درمان آن مصرف غذاهای عاری از گلوتن می باشد. عمدتا نان به عنوان مهمترین منبع تامین انرژی،پروتئین در رژیم غذایی مردم نقش بسزایی دارد. بنابراین محققان صنعت غذا با هدف بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات غذایی به طور پیوسته روش های جدیدی را ارائه داده اند تا بتوانند فرآورده عاری از گلوتن راتولید و به بازارعرضه نمایند. بنابراین لازمه این تولید استفاده ازترکیبات پلیمری وهیدروکلوئیدی است که در این پژوهش با هدف بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی وحسی نان سنتی مسطح حاوی پودر سیب زمینی طی زماننگهداری به عنوان منبع عاری از گلوتن استفاده شد و به منظور بهبود خصوصیات حسی و بافتینان به صورت همزمان از صمغ گوار، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم در ۴غلظت(صفر، ۰/۵، ۱ و ۱/۵درصد) به منظور افزودنی های مجاز خوراکی استفاده شد. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان سنتی مسطح حاوی پودر سیب زمینی طی زمان نگهداری صفر، ۲، ۴ و ۷ روز نگهداری در دمای اتاق مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این بررسی نشان داد باافزایش سطح ترکیبات افزودنی مجاز خوراکی به نان سنتی مسطح حاوی پودرسیب زمینی طی زمان نگهداری به طورمعنی داری(۰/۰۵>P)، سبب کاهش میزان چسبندگی،کشش و بافت، قابلیت جویدن و میزان شفافیت رنگ محصول نهایی شد. همچنین بیان شد افزودن مواد مذکور سبب بهبود ویژگی های نان سنتی مسطح حاوی پودرسیب زمینی وافزایش میزان بازارپسندی این فرآورده عملگرا (فراسودمند) ومحدودیت در کمیت وکیفیت نهایی سبب افزایش مدت زمان نگهداری درفرآورده نهایی می شود.

آنزیم ترانس گلوتامینازمیکروبی، پودر سیب زمینی، سلیاک، کازئینات سدیم، گلوتن، نان سنتی مسطح