مهدیس مرادی - دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان، ایران، عضو باشگاه پژوهشگران جوان
محدثه اسلامی کنفی - رئیس هیئت مدیره شرکت دانا لاهیج دارو، ایران، عضو باشگاه پژوهشگران جوان
معصومه یوسفی - مدرس دانشگاه غیرانتفاعی دیلمان لاهیجان، ایران
آناهیتا سرمت - دانشجوی پزشکی دانشگاه گیلان، ایران

از آنجا که یکی از ارزانترین منبع انرژی و پروتئینی در سبد غذایی مردم جهان نان به شمار می رود. لذاتامین این فرآورده غذایی با ارزش خصوصا برای بیماران سلیاکی از اهمیت بالایی برخوردار است اینبیماران که تقریبا ۵درصد از افراد جامعه را به خود اختصاص داده و به عنوان یک بیماری خود ایمنیمزمن همراه با حساسیت غذایی شناخته شده است. لازم به ذکر است این دسته از بیماران قادر به تحملپرولامن غلات نیستند. در این پژوهش درصدهای مختلفی از هیدروکلوئید، آنزیم ترانس گلوتامینازمیکروبی و کازئینات سدیم به عنوان افزودنی سلامت بخش و افزایش ارزش تغذیه ای مورد استفاده قرارگرفت و نتایج آن نشان داد که افزودن ترکیبات فوق سبب افزایش میان درصد پروتئین، حجم مخصوصو کشش بافت و کاهش میزان سفتی بافت در نان تافتون حاوی پودر سیب زمینی شد. بنابراین می توانبیان کرد افزودن پودر سیب زمینی در فرمولاسیون نان تافتون همراه با مغییرهای مورد استفاده سببافزایش ارزش تغذیه ای محصول و افزایش بازار پسندی این فرآورده عملگرا شد.

بیماران سلیاکی، پرولامین، پودر سیب زمینی، نان تافتون، هیدروکلوئید