زهرا ملک زاده - دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
هما بهمدی - استادیار بخش تحقیقات مهندسی صنایع غذایی و فناوری های پس از برداشت، موسسه تحقیقات فنی مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
سید ابراهیم حسینی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

فسفات ها به عنوان افزودنی هایی چندمنظوره و کم هزینه در فراورده های گوشتی کاربرد گسترده ای دارند.افزودن فسفات ها به فرآورده های گوشتی، خواص امولسیون کنندگی و ژل شدن پروتئین های گوشت رابهبود میبخشد، باعث افزایش قابلیت نگهداری آب میشود و شاخص های کیفیت کلی و ماندگاریمحصول را افزایش میدهد. در میان مصرف کنندگان و نظام های بهداشتی- درمانی نگرانی هایی درخصوص ایمنی دریافت روزانه مقادیر بالای فسفات وجود دارد. از این رو در دهه های اخیر، تلاش هایمتعددی برای کاهش مقدار فسفات در محصولات غذایی و به ویژه فرآورده های گوشتی به عمل آمده است.در این مقاله عمده ترین جایگزین های طبیعی و مصنوعی فسفات در فرآورده های گوشتی شامل: ترکیباتبر پایه پروتئین، فیبر، کربوهیدرات ها، جلبک ها، پودرهای گیاهی و ترکیبات بر پایه نمک های کربنات،نمک های سیترات- استات، نمک های کلسیم، در میان افزودنی های طبیعی و هیدروکلوئیدهایی نظیرنشاسته های اصلاح شده در میان افزودنی های مصنوعی بررسی شده اند.

ایمنی، جایگزینی نسبی، سوسیس و کالباس، فسفات کاهش یافته، فیبر، نشاسته