بسته بندی غذای زائرین در ایام تشریق با استفاده از تکنولوژی MAP

مقدمه: هدف از بسته بندی مواد غذایی افزایش زمان ماندگاری و محافظت از خطر عوامل فساد درونی و بیرونی و اکسایشی و همچنین سهولت در حمل و نقل مواد غذایی می باشد. بدین منظور از تکنولوژی های نوین در صنایع غذایی استفاده می شود که یکی از این روش ها، بسته بندی می باشد. مفهوم اتمسفر اصلاح شده برای فرآورده غذایی(Modified Atmosphere Packaging) مواد غذایی با اتمسفر اصلاح شده بسته بندی شده، شامل فضای اتمسفر اصلاح شده توسط خلاء و تزریق گاز(ازت، اکسیژن و دی اکسید کربن) به منظور کنترل فعالیت های شیمیایی، آنزیمی و میکروبی می باشد. حج از مهمترین و باشکوه ترین عبادت های اسلامی است که برنامه غذایی در ایام تشریق متفاوت است که غذا توسط آشپزخانه ها تهیه و سپس به عرفات و منا منتقل می شود لذا با توجه به حساسیت ایام تشریق و گرمای هوا می بایست سرعت فساد پذیری مواد غذایی را به حداقل کاهش داده و شرایط مساعدتر و ماندگارتری را به وجود آورد. مواد و روش ها: این تحقیق از نوع مقاله مروری و بر اساس مطالعه کتابخانه ای و بررسی مقالات پژوهشی معتبر در مورد بسته بندی مواد بدون محدوده زمانی و زبان انتشار و با استفاده از واژگان کلیدی «تکنولوژی نوین، اتمسفر اصلاح شده، غذایی به روش اتمسفر اصلاح شده، بسته بندی مواد غذایی» در پایگاه های اطلاعاتی PubMed, Elsevier ,SID, Medlib, Magiran, IranMedex, IranDoc,Google Scholar, Scopus جستجو شد. در نهایت ۲۰مقاله کاملا مرتبط مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج پژوهش های اخیر نشان می دهد از مهمترین مزایای این روش می توان به افزایش مدت ماندگاری با حفظ خواص کیفی مطلوب، پایین آوردن میزان ضایعات و فساد، تازه نگه داشتن محصول بدون استفاده از مواد نگهدارنده یا پرتودهی، فراهم نمودن محصولات برش خورده آماده مصرف، افزایش مقاومت بسته بندی در مقابل شوک فیزیکی و فشار وارده و صرفه جویی در مصرف انرژی (عدم استفاده از فرآیندهای حرارتی و برودتی) اشاره کرد.نتیجه گیری: در این پژوهش سعی بر آن است با توجه به اینکه یکی از قسمت های مهم عملیات حج در ایام تشریق بموقعرساندن و از همه مهمتر سالم رساندن غذا به زائرین در ایام تشریق است، لازم است هم واحد تغذیه و هم مدیریت آشپزخانه هابر کیفیت بسته بندی غذا و رعایت نکات بهداشتی برای اطمینان از سلامت ماندن آن مورد توجه جدی همه دست اندرکاران غذاباشد، لذا روش بسته بندی مواد غذایی تحت اتمسفر اصلاح شده (MAP) به عنوان یکی از روش های نوین جایگزین روش هایبسته بندی معمولی یا روش تخلیه هوا معرفی می شود تا از این طریق بتوان با کاهش فعالیت میکروارگانیسم های ایجاد کنندهفساد، گام موثری در تولید غذای سالم تر و بهبود شرایط نگهداری برای زائرین حج برداشت.

Keywords:

بسته بندی , زمان ماندگاری , تکنولوژی نوین , اتمسفر اصلاح شده , MAP