محسن پرهام - کارشناس ارشد،مسئول بهداشت آشپزخانه های مرکزی حج و عتبات عالیات ،مشهد،ایران

در خصوص وضعیت شرایط بحرانی و غیر بحرانی در حفاظت غذایی آشپزخانه های مرکزی طبخ غذا درعتبات عالیات با توجهبه اینکه هر ساله شاهد افزایش حضور کثیری از مشتاقان و زائرن عتبات عالیات می باشیم و نظر به پیشینه تهیه و طبخ غذا ومشکلات و مخاطرات این پروسه حساس و نقش موثری که بهداشت و ایمنی غذا در تهیه و طبخ غذایی سالم و بهداشتی و حفظامنیت و سلامت غذایی زائران را دارد تحقیق حاضر یک مطالعه توصیفی مقطعی(کمی و کیفی) انجام شد. روش کار ابتدا دومجموعه آشپزخانه مرکزی عتبات عالیات که پس از مراجعه به محل آشپزخانه های مرکزی مطابق چک لیست بهداشتمحیط (موارد بحرانی و غیر بحرانی) به صورت مستقیم و میدانی به صورت روزانه و جمع بندی ماهانه بررسی گردیده شاخصبهداشت فردی که از عوامل بحرانی می باشد وضعیت استفاده از دستکش و ماسک عوامل ایرانی و دست اندر کاران مواد غذاییدر آشپزخانه ۹۳درصد و عوامل غیر ایرانی ۷۱درصد و۸۵درصد عوامل ایرانی و ۴۵درصد عوامل غیر ایرانی دست اندر کارانمواد غذایی در قبل از کار و درحین کار نسبت به شستشوی دست ها با آب و صابون به درستی و مطابق به دستورالعمل بهداشتیاقدام می گردد در رعایت بهداشت فردی ظاهری،عوامل ایرانی ۱۰۰درصد عوامل غیر ایرانی ۷۳.۲درصد با استفاده از لباس کارتمیز و بدون لک وپارگی و مناسب، و ۱۰۰درصد عوامل ایرانی دارا بودن کارت بهداشت معتبر و عوامل غیر ایرانی ۸۷.۳۸ودرصد گواهینامه معتبر آموزش بهداشت عوامل ایرانی ۱۰۰و عوامل غیر ایرانی صفر و در سردخانه زیر صفر( ۱۸-) سانتی گرادمتوسط دما در طول سی روز ۱۵.۱۸- سانتی گراد و در سردخانه بالای صفرمتوسط دما در طول سی روز ۳.۳۷سانتی گراد و در سردخانه بالای صفر میوه و سبزیجات متوسط دما در طول سی روز ۴.۶۶سانتی گراد بررسی قرار گرفت وعدم گندزدائیوکلرزنی روزانه آب شرب که کلر صفر بوده و آب شرب فاقد کلر آزاد باقیمانده می باشد.

مسئول بهداشت ،موارد بحرانی،موارد غیر بحرانی،حفاظت غذایی