امین سید محمودزاده - دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوراسگان، اصفهان، ایران.
آسیه احمدی دستگردی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اردستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اردستان، ایران.

سابقه و هدف: از آنجایی که کربوهیدرات و چربی به عنوان مهمترین منابع افزایش دهنده کالری در محصولات غذایی شناخته می شوند، توجه زیادی به جایگزین های بدون کالری یا کم کالری در مواد غذایی معطوف گردیده است. هدف اصلی از این پژوهش تولید دسر لبنی کم کالری با ویژگی های فراسودمند می باشد که ضمن کاهش کالری، فرآورده تولید شده از لحاظ اغلب ویژگی ها قابل رقابت با انواع محصولات تجاری بوده و محدودیت چندانی برای کودکان، بزرگسالان و سایر افراد نداشته باشد. در این پژوهش استویا به عنوان جایگزین شکر و اینولین به عنوان جایگزین چربی در دسر لبنی شکلاتی استفاده شد و بهترین فرمولاسیون بدست آمد. هدف کاربردی این تحقیق، تولید محصولات رژیمی برای افرادی که دچار بیماری هایی همچون چاقی، بیماری های قلبی و عروقی، فشار خون، دیابت غیر وابسته به انسولین و غیره می باشد. مواد و روش ها: به منظور بهینه سازی فرمول و تولید دسر شیری شکلاتی کم کالری، سه فاکتور مقدار اینولین (۰ تا ۸ گرم در ۱۰۰ گرم نمونه)، مقدار استویا (۰ تا ۰۶/۰ گرم در ۱۰۰ گرم نمونه) و مدت انبارداری (۱تا ۱۴ روز) با استفاده از طرح مرکب مرکزی مرکز سطح به وسیله روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل میزان چربی و پروتئین، میزان ماده خشک، میزان کالری زایی، فعالیت آنتی اکسیدانی، رنگ و امتیازات حسی دسر شیری شکلاتی مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر آنتی اکسیدانی استویا در دسر شیری شکلاتی توسط آزمون های قدرت احیاء کنندگی و مهار رادیکال آزاد DPPH مورد بررسی قرار گرفت. با استفاده از روش مطلوبیت سنجی (۹ نقطه ای) نمونه های تهیه شده به لحاظ ظاهر، قوام، بو و طعم ارزیابی شدند. یافته ها: نتایج نشان داد که مقدار انرژی در نمونه های دسر شیری شکلاتی با کاهش چربی بطور معنی داری کاهش یافت. اندازه گیری مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی نشان داد نمونه های حاوی مقادیر بیشتر عصاره استویا فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری دارند. علاوه بر این، دسر لبنی حاوی استویا در طول مدت دو هفته نگهداری سطح بالایی از مهار رادیکال آزاد و قدرت احیاءکنندگی نشان داد که این ویژگی می تواند منجر به تاخیر در اتواکسیداسیون چربی و افزایش زمان انبارداری محصولات غذایی حاوی استویا شود. افزایش میزان اینولین اثر منفی بر شاخص L* داشت ولی تغییر معنی داری در شاخص های a* و b* در نمونه های مختلف مشاهده نشد. پذیرش کلی با افزایش میزان اینولین به بیش از ۴ درصد و افزایش میزان استویا به بیش از ۰۳/۰ درصد، کاهش یافت. نتیجه گیری: براساس مدل بدست آمده، فرمولاسیون با ۶۲۸/۵ گرم اینولین، ۰۳۲/۰ گرم استویا و ۸۳/۵ گرم شکر در ۱۰۰ گرم انتخاب گردید.

اینولین, استویا, دسر شیری شکلاتی, ویژگی های آنتی اکسیدانی, ویژگی های حسی