امیر طاهریان - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
حبیب ا.. میرزایی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

با توجه با ارزش تغذیه ایی بالای خرما و آن که ایران از کشور های تولید کننده عمده خرما در جهان محسوب می شود، امکان بررسی استفاده از محصولات جانبی حاصل از فرآوری خرما الزامی تلقی می شود. آب پنیر جزء مواد ضایعتی کارخانجات پنیر سازی به شمار می آید که دارای ارزش تغذیه ایی بالا و در عین حال دارای قیمت به مراتب پایین تری از شیر است در نتیجه امکان استفاده از این ماده با ارزش وجود دارد. در این پژوهش از ۴ سطح جایگزینی شیره خرما (۲۵،۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) به جای شکر برای تولید بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر استفاده شد، و به بررسی پارامتر های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و حسی بستنی های تولیدی پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شیره خرما میزان افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به شکل معنی داری در سطح ۵ درصد کاهش یافت و افزایش درصد جایگزینی سبب تغییر رنگ محسوس در نمونه های بستنی تولیدی شد. تجزیه و تحلیل ویژگی های حسی بستنی های تولیدی نشان داد که بستنی تولیدی تا ۵۰ درصد شیره خرمای جایگزین شکر دارای بهترین ویژگی های حسی از دید ارزیاب ها بود. ا توجه با ارزش تغذیه ایی بالای خرما و آن که ایران از کشور های تولید کننده عمده خرما در جهان محسوب می شود، امکان بررسی استفاده از محصولات جانبی حاصل از فرآوری خرما الزامی تلقی می شود. آب پنیر جزء مواد ضایعتی کارخانجات پنیر سازی به شمار می آید که دارای ارزش تغذیه ایی بالا و در عین حال دارای قیمت به مراتب پایین تری از شیر است در نتیجه امکان استفاده از این ماده با ارزش وجود دارد. در این پژوهش از ۴ سطح جایگزینی شیره خرما (۲۵،۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) به جای شکر برای تولید بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر استفاده شد، و به بررسی پارامتر های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و حسی بستنی های تولیدی پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شیره خرما میزان افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به شکل معنی داری در سطح ۵ درصد کاهش یافت و افزایش درصد جایگزینی سبب تغییر رنگ محسوس در نمونه های بستنی تولیدی شد. تجزیه و تحلیل ویژگی های حسی بستنی های تولیدی نشان داد که بستنی تولیدی تا ۵۰ درصد شیره خرمای جایگزین شکر دارای بهترین ویژگی های حسی از دید ارزیاب ها بود. ا توجه با ارزش تغذیه ایی بالای خرما و آن که ایران از کشور های تولید کننده عمده خرما در جهان محسوب می شود، امکان بررسی استفاده از محصولات جانبی حاصل از فرآوری خرما الزامی تلقی می شود. آب پنیر جزء مواد ضایعتی کارخانجات پنیر سازی به شمار می آید که دارای ارزش تغذیه ایی بالا و در عین حال دارای قیمت به مراتب پایین تری از شیر است در نتیجه امکان استفاده از این ماده با ارزش وجود دارد. در این پژوهش از ۴ سطح جایگزینی شیره خرما (۲۵،۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) به جای شکر برای تولید بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر استفاده شد، و به بررسی پارامتر های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و حسی بستنی های تولیدی پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شیره خرما میزان افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به شکل معنی داری در سطح ۵ درصد کاهش یافت و افزایش درصد جایگزینی سبب تغییر رنگ محسوس در نمونه های بستنی تولیدی شد. تجزیه و تحلیل ویژگی های حسی بستنی های تولیدی نشان داد که بستنی تولیدی تا ۵۰ درصد شیره خرمای جایگزین شکر دارای بهترین ویژگی های حسی از دید ارزیاب ها بود.

آب پنیر, شیره خرما, بستنی, جایگزینی