علی صابریان - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
محمد گلی - گروه علوم و مهندسی صنابع غذایی/ دانشکده کشاورزی/ دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

سابقه و هدف: طی سال های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و در عین حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. غنی سازی محصولات غذایی ابزار مهمی جهت جلوگیری از کمبودهای تغذیه ای خاص می باشد و از بیماری های مزمن جلوگیری می نماید. شیرین کننده طبیعی استویوزید حدودا ۳۰۰ برابر از ساکارز شیرین تر با خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی برای بهبود سلامتی می باشد. ایزومالت تنها جایگزین قند است که بطور انحصاری از ساکارز ساخته شده است. فواید سیانوباکتریوم رشته ای اسپیرولینا برای سلامتی انسان عمدتا بدلیل ترکیبات شیمیایی آن شامل پروتئینها، کربوهیدراتها، اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی (بویژه آهن)، اسیدهای چرب ضروری، ویتامین ها، و رنگدانه ها است. نشاسته ذرت قدرت غلیظ کنندگی بالایی دارد و در بسیاری از خمیرهای حاوی مواد جامد بالا با قابلیت تشکیل ژل های نرم مورد نیاز می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت، نشاسته گندم با نشاسته ذرت و استفاده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، به عنوان یک ترکیب عملگرا، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی بود.مواد و روش ها: اسپیرولینا پلاتنسیس در پنج سطح (۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد)، جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت در پنج سطح (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) و جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت در پنج سطح (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) مورد بررسی قرار گرفت. برای بدست آوردن نقاط بهینه، ۱۹ آزمایش توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت، روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با یک تکرار در نقاط محوری و فاکتوریال و پنج نقطه مرکزی با آلفای ۲ پیشنهاد گردید.یافته ها: افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر سبب کاهش سختی و افزایش شاخص b* و شاخص قهوه ای شدن بافت گردید. در مقابل افزایش جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت سبب افزایش سختی و کاهش قابلیت ارتجاعیت بافت مسقطی رژیمی شد. افزایش میزان اسپیرولینا سبب کاهش شاخص b* و شاخص قهوه ای شدن بافت گردید. اثر متقابل افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر و نشاسته گندم با نشاسته ذرت سبب افزایش صمغیت، شاخص a* و شاخص قهوه ای شدن گردید. اثر متقابل افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر و افزودن اسپیرولینا سبب افزایش چسبندگی، قابلیت ارتجاعیت و قابلیت جویدن بافت مسقطی شد. اگرچه، اثر متقابل افزایش جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و افزودن اسپیرولینا سبب کاهش شاخص a* شد. نتیجه گیری: نمونه های بهینه مسقطی رژیمی دیابتی شامل فرمول بهینه اول (۵۹ درصد جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر، ۸۷ درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و ۸۳/۰ درصد افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس) و فرمول بهینه دوم (۶۹ درصد جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر، ۱۹ درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و ۱۵/۰ درصد افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس) پیشنهاد شدند.

شیرینی مسقطی, اسپیرولینا پلاتنسیس, بافت سنجی, رنگ سنجی, روش سطح پاسخ