هاجر عباسی - مدیر گروه علوم و صنایع غذایی/ دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان
مریم ابراهیمی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
محسن نوروزی مبارکه - گروه محیط زیست، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

سابقه و هدف: آویشن شیرازی، یکی از شناخته شده ترین گیاهان دارویی می باشد. اسانس آن دارای مواد موثره ی مختلفی خصوصا تیمول و کارواکرول می باشد که خاصیت ضد اکسایشی، ضدباکتریایی و ضد قارچی دارند. این اسانس در برابر عوامل مختلف بسیار حساس بوده و به سرعت اکسیده شده و خواص خود را از دست می دهد، بنابراین ریزپوشانی این اسانس با هدف حفاظت از آن در برابر عوامل محیطی و واکنش های شیمیایی صورت می گیرد. مدل سازی فرایند می تواند در ارزیابی و پیش بینی تاثیر شرایط موثر بر ویژگی های کیفی محصول مناسب کارآمد باشد. هدف از پژوهش حاضر، بهینه یابی شرایط تولید ریزکپسول اسانس آویشن شیرازی و مقایسه عملکرد دو روش سطح پاسخ و شبکه ی عصبی مصنوعی می باشد. مواد و روش ها: در این پژوهش امولسیون روغن در آب، حاوی ۵ درصد (وزنی/وزنی) اسانس آویشن شیرازی در سوسپانسیون آبی حاوی (۱۰، ۳۳/۱۳، ۲۰، ۶۶/۲۶ و ۳۰%) مواد دیواره، با نسبت پروتئین (کازئینات سدیم) به پلی ساکارید (نشاسته اصلاح شده و مالتودکسترین: ۰، ۶۶/۶، ۲۰، ۳۳/۳۳ و ۴۰ درصد)، با کمک امواج فراصوت در مدت زمان های مختلف (۳۰، ۴۵، ۷۵، ۱۰۵ و ۱۲۰ ثانیه) تهیه شد. از امولسیون های تهیه شده با استفاده از خشک کن انجمادی ریزکپسول تهیه شد و تاثیر فاکتورهای فوق بر تغییرات ویژگی های کیفی از جمله راندمان ریزپوشانی بر حسب میزان اسانس ریز پوشانی شده، میزان ترکیبات فنولیک و ضد اکسایشی حفظ شده، مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج مدل سازی فرایند در هر دو روش موید آن است که افزایش غلظت مواد دیواره، نسبت پروتئین به پلی ساکارید و مدت زمان اعمال امواج فراصوت موجب افزایش راندمان ریزپوشانی اسانس، محتوی ترکیبات فنولیک و فعالیت ضداکسایشی محصول می گردد. اثر متقابل نسبت پروتئین به پلی ساکارید و زمان فراصوت نیز در سطوح متوسط متغیرها موجب بهبود حفظ ترکیبات فنولیک کل و ظرفیت ضداکسایشی ریزکپسول اسانس آویشن شیرازی گردید. تیمار حاوی ۲۸% غلظت مواد دیواره، ۱۶% نسبت پروتئین به پلی-ساکارید، ۱۱۱ ثانیه مدت زمان فراصوت و تیمار ۲۹% غلظت مواد دیواره، ۱۸% نسبت پروتئین به پلی ساکارید، ۸۷ ثانیه مدت زمان فراصوت، به ترتیب به عنوان نقاط بهینه شبکه عصبی مصنوعی و سطح پاسخ پیشنهاد گردید. مقایسه نتایج تجربی نمونه های بهینه، برتری نمونه حاصل از شبکه ی عصبی مصنوعی از لحاظ محتوای ترکیبات فنولیک کل و راندمان ریزپوشانی را نشان داد (۰۵/۰>p).نتیجه گیری: نتایج به دست آمده از این تحقیق بیانگر اثربخش بودن متغیرهای مستقل در فرایند ریزپوشانی اسانس بود، که بیشترین تاثیر را نسبت پروتئین به پلی ساکارید دارا بود. هم چنین شبکه ی عصبی مصنوعی با توپولوژی بهینه (شبکه پیش رونده ۴ لایه با ۲ لایه پنهان و ۱۰ تورون در هر لایه پنهان) در مقایسه با روش سطح پاسخ به دلیل توانایی بی نظیر در پردازش اطلاعات و مدل سازی سیستم-های پیچیده، در پیش بینی ویژگی های کیفی اسانس آویشن شیرازی ریزپوشانی شده بسیار کارآمد ارزیابی شد.

شبکه عصبی مصنوعی, روش سطح پاسخ, ریزپوشانی, اسانس آویشن شیرازی