تاثیر درون پوشانی به روش امولسیون بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس روتری در شرایط شبیه سازی شده معده

چکیده:سابقه و هدف: اثرات سلامت بخش باکتری های پروبیوتیک، افزایش کاربرد آنان در فرآورده های غذایی را در پی داشته است. پایداری پایین باکتری های پروبیوتیک در برابر شرایط نامساعد محیطی و به دنبال آن کاهش زنده مانی طی فرآوری، دوره نگهداری و همچنین در هنگام مصرف، مهمترین محدودیت در تولید و توسعه فرآورده های پروبیوتیک به شمار می آید. درون پوشانی باکتری های پروبیوتیک از جمله فناوریهای است که در تحقیقات متعدد جهت افزایش پایداری باکتریها در برابر تنشهای محیطی با موفقیت پیاده سازی گردیده است. هدف از انجام این تحقیق، ارزیابی فن‎آوری درون پوشانی هسته-پوسته با استفاده از ترکیبات کلسیم آلژینات، زانتان و ژلان، بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس ‎روتری در شرایط شبیه سازی شده معده (۵/۱= pH) به روش امولسیون می باشد.مواد و روشها: درون پوشانی باکتری لاکتوباسیلوس روتری (ATCC ۱۶۵۵) با ترکیبات کلسیم آلژینات، زانتان و ژلان به روش امولسیون انجام و قابلیت زنده مانی باکتریهای درون پوشانی شده و آزاد، در شرایط شبیه سازی شده معده در فواصل زمانی صفر، ۳۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ دقیقه در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد، بررسی گردید. همچنین مرفولوژی و اندازه ریزپوشینه ها به وسیله میکروسکوپ الکترونی SEM و دستگاه تجزیه اندازه ذرات، تعیین گردید.یافتهها: شکل ظاهری ریزپوشینه ها حاصل از ترکیبات دیواره ای تحت بررسی، کروی تا بیضوی بود. میانگین قطر ریزپوشینه ها، در تمامی ترکیبات دیوارهای تحت بررسی با یکدیگر اختلاف معنی داری (۰۵/۰p≤) نشان می دهند. میانگین قطر ریزپوشینه ها متاثر از ترکیبات دیوارهای تحت بررسی بود و نشان داده شد که بکارگیری همزمان آلژینات، زانتان و ژلان به عنوان ترکیبات دیواره ای، علاوه بر استحکام بخشیدن به ریزپوشینه ها، منجر به افزایش قطر ریزپوشینه ها میشوند. راندمان درون پوشانی در تمامی ترکیبات دیواره ای تحت بررسی، بیش از ۹۰ درصد بود که بیانگر مناسب بودن روش امولسیون در درون پوشانی لاکتوباسیلوس روتری میباشد. بالاترین راندمان درون پوشانی مربوط به تیمارهای (آلژینات) و (آلژینات و ژلان) بود که اختلاف معنی داری (۰۵/۰p≤) نسبت به سایر ترکیبات دیواره ای را نشان دادند. کمترین راندمان درون پوشانی در بین ترکیبات دیواره ای تحت بررسی مربوط به تیمار (آلژینات، زانتان و ژلان) بود. بالاترین و کمترین میزان زنده مانی در شرایط شبیه سازی شده معده در بین ترکیبات دیواره ای تحت بررسی به ترتیب مربوط به ترکیبات دیواره ای (آلژینات، زانتان و ژلان) و (آلژینات به تنهایی) بود که با سایر ترکیبات دیواره ای اختلاف معنی داری (۰۵/۰p≤) نشان میدهند. نتیجهگیری: درونپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس روتری به روش امولسیون با ترکیبات دیوارهای (آلژینات، زانتان و ژلان) در کنار بهبود معنیدار زندهمانی در شرایط شبیهسازی شده معده، موجب افزایش میانگین قطر ریزپوشینهها و همچنین کاهش راندمان درونپوشانی میگردد.واژگان کلیدی: لاکتوباسیلوس روتری، درونپوشانی، شرایط شبیهسازی معده، زندهمانی.

Keywords:

لاکتوباسیلوس روتری , درونپوشانی , شرایط شبیهسازی معده , زندهمانی