سید سهیل امیری - دانشجوی دکتری دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
راحیل رضایی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران

سابقه و هدف: سس کچاپ یکی از محبوب ترین چاشنی ها و رایج ترین محصول صنعتی گوجه فرنگی است. اما آب انداختن یا جداشدن سرم یکی از مهمترین مشکلات کچاپ بوده و همین امر بر مشتری پسندی آن تاثیر نامطلوب دارد. از این رو در این پژوهش تاثیر صمغ های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: جهت تعیین تیمارها از طرح آماری مخلوط استفاده و تیمارها بر اساس ترکیب صمغ های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین گردید. تاثیر تیمارها بر pH، ویژگی رنگی، ویسکوزیته، سفتی، چسبندگی، قوام و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد، افزودن صمغ زدو و نشاسته مقاوم در مقایسه با صمغ زانتان تاثیر معنی دار بر pH نمونه ها نداشت. از نظر ویسکوزیته و قوام بیشترین مقدار در نمونه K۱ (یک درصد صمغ زانتان) و کمترین مقدار در نمونه K۶ (یک درصد نشاسته مقاوم)مشاهده شد. به لحاظ آب اندازی نیز تمام نمونه ها به استثنای نمونه های K۴ (یک درصد صمغ زدو)، K۶ (یک درصد نشاسته مقاوم)، K۱۰ (۵/۰ درصد نشاسته مقاوم، ۵/۰ درصد زدو) هیچ گونه آب اندازی مشاهده نشد. آزمون ویژگی های بافتی نیز نشان داد که بیشترین و کمترین میزان سفتی و چسبندگی به ترتیب متعلق به نمونه های K۱ (یک درصد صمغ زانتان) و K۱۰ (۵/۰ درصد نشاسته مقاوم، ۵/۰ درصد زدو) است. به لحاظ ارزیابی حسی و پذیرش کلی نیز بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان به نمونه K۷ (۵/۰ درصد صمغ زانتان و ۵/۰ درصد نشاسته مقاوم) اختصاص یافت. نتیجه گیری: در نهایت با توجه به نتایج بهینه یابی فرمولاسیون، استفاده ترکیبی از صمغ های زانتان (۶۲۷/۰ گرم)، زدو(۲۲۲/۰ گرم) و نشاسته مقاوم (۱۵۱/۰ گرم) فرمول بهینه است. سابقه و هدف: سس کچاپ یکی از محبوب ترین چاشنی ها و رایج ترین محصول صنعتی گوجه فرنگی است. اما آب انداختن یا جداشدن سرم یکی از مهمترین مشکلات کچاپ بوده و همین امر بر مشتری پسندی آن تاثیر نامطلوب دارد. از این رو در این پژوهش تاثیر صمغ های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: جهت تعیین تیمارها از طرح آماری مخلوط استفاده و تیمارها بر اساس ترکیب صمغ های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین گردید. تاثیر تیمارها بر pH، ویژگی رنگی، ویسکوزیته، سفتی، چسبندگی، قوام و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد، افزودن صمغ زدو و نشاسته مقاوم در مقایسه با صمغ زانتان تاثیر معنی دار بر pH نمونه ها نداشت. از نظر ویسکوزیته و قوام بیشترین مقدار در نمونه K۱ (یک درصد صمغ زانتان) و کمترین مقدار در نمونه K۶ (یک درصد نشاسته مقاوم)مشاهده شد. به لحاظ آب اندازی نیز تمام نمونه ها به استثنای نمونه های K۴ (یک درصد صمغ زدو)، K۶ (یک درصد نشاسته مقاوم)، K۱۰ (۵/۰ درصد نشاسته مقاوم، ۵/۰ درصد زدو) هیچ گونه آب اندازی مشاهده نشد. آزمون ویژگی های بافتی نیز نشان داد که بیشترین و کمترین میزان سفتی و چسبندگی به ترتیب متعلق به نمونه های K۱ (یک درصد صمغ زانتان) و K۱۰ (۵/۰ درصد نشاسته مقاوم، ۵/۰ درصد زدو) است. به لحاظ ارزیابی حسی و پذیرش کلی نیز بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان به نمونه K۷ (۵/۰ درصد صمغ زانتان و ۵/۰ درصد نشاسته مقاوم) اختصاص یافت. نتیجه گیری: در نهایت با توجه به نتایج بهینه یابی فرمولاسیون، استفاده ترکیبی از صمغ های زانتان (۶۲۷/۰ گرم)، زدو(۲۲۲/۰ گرم) و نشاسته مقاوم (۱۵۱/۰ گرم) فرمول بهینه است.

صمغ زدو, نشاسته مقاوم, سس کچاپ, آب اندازی