بررسی ترکیب شیمیایی و اثرات ضد میکروبی و حسی اسانس زیره سبز در پنیر سفید ایرانی

امروزه مصرف کنندگان با توجه به اثرات مضر نگهدارنده‌های شیمیایی و سنتتیک خواهان استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی با دامنه وسیع فعالیت های بیولوژی مشتق از منابع گیاهی، حیوانی و میکروبی هستند تا علاوه بر افزایش زمان ماندگاری غذا از اثرات مضر نگهدارنده‌های شیمیایی مصون باشند. ترکیب شیمیایی اسانس زیره سبز و فعالیت ضد باکتریایی آن علیه لیستریا مونوسیتوژنز در طی دوره رسیدن و نگهداری پنیر سفید ایرانی به همراه تاثیر حسی آن در آزمایشگاه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه ارومیه ارزیابی شد. نتایج آنالیز شیمیایی اسانس این گیاه با استفاده از گاز کروماتوگرافی متصل به طیف نگار جرمی منجر به شناسایی16 ترکیب با مجموع 48/97 درصد شد. که در این میان کومین آلدهید با 02/29 درصد ترکیب عمده اسانس زیره سبز را تشکیل می داد. یافته نشان داد که اسانس مذکور در دو غلظت 04/0 و 06/0 درصد در پنیر از بالاترین تأثیر بر رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز برخوردار بود، به گونه ای که در تیمار اسانس 06/0 درصد در پنیر میزان کاهش این باکتری در مقایسه با گروه کنترل بیش از 1 log10 cfu g-07/3 بود (05/0P<). نتایج حاصل از ارزیابی خصوصیات حسی پنیر سفید ایرانی نشان داد که غلظت02/0 درصد اسانس زیره سبز از بالاترین پذیرش حسی برخوردار بود. با توجه به نتایج بدست آمده این اسانس از توان ضد میکروبی بسیار بالایی برخوردار بوده و بنابراین می توان از این اسانس در ترکیب با سایر نگهدارنده ها جهت محافظت مواد غذایی بویژه فرآورده های لبنی در مقابل میکروارگانیسم های عامل عفونت و مسمومیت بهره جست

Keywords:

اسانس گیاهی , پنیر سفید ایرانی , زیره سبز