ارزیابی عملکرد روغن هسته انگور در برابر حرارت حاصل از سرخ کردن

در این تحقیق اثر حرارت حاصل از سرخ کردن بر میزان اسیدیته، پروکسید و آنیزیدین روغن هسته انگور در مدت زمان‏های 0، 30، 60 و 90 دقیقه مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان اسیدیته در مدت 90 دقیقه حرارت‏دهی به اندازه 180 درجه سانتیگراد تنها از 1/0 درصد تا 14/0 افزایش یافت که بسیار ناچیز می‏باشد. میزان پروکسید این روغن در 60 دقیقه اول شروع آزمایش از 2 تا meq/kg oil 4 افزایش پیدا کرده و سپس تا meq/kg oil 3 کاهش پیدا کرد که حداکثر مقدار اندازه‏گیری شده در محدوده مجاز استاندارد ملی شماره 4179 می‏باشد. عدد آنیزیدین نیز در طی این آزمایش از 41/6 تا 09/18 افزایش پیدا کرد که این مقدار نسبت به سایر روغن‏ها از جمله روغن زیتون پایین‏تر است. در پایان نتیجه گرفته شد که روغن هسته انگور پتانسیل کاربرد به عنوان روغن سرخ کردنی بدون افزودن آنتی اکسیدان‏های سنتزی را دارا می‏باشد

Keywords:

روغن هسته انگور , سرخ‏‏کردن , آنیزیدین , اسیدیته , پروکسید