تأثیر فرایند پیش خشک کردن بر خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده

به منظور بررسی تأثیر فرایند پیش خشک کردن بر کیفیت خلال سیب زمینی سرخ شده، مقداری سیب زمینی رقم کوزیما از منطقه فریدن اصفهان خریداری و به سردخانه با دمای 5 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 90-85 درصد منتقل گردید. برای انجام آزمایشات، خلال های سیب زمینی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی متر تهیه شده و پس از آنزیم بری در آب 70 درجه سلسیوس به مدت 10 دقیقه، با خشک کن جریان هوای گرم در دماهای50، 60، 70 و 80 درجه سلسیوس تا رطوبت 70 درصد بر اساس وزن مرطوب خشک گردیدند. در پایان، سرخ کردن با روغن در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه بر روی آنها انجام گرفت. خصوصیات کیفی مورد بررسی در محصول نهایی عبارت بودند از : بافت، رنگ و درصد جذب روغن. نتایج آزمایشات نشان داد که بر خلاف رنگ، کیفیت بافت خلال سیب زمینی سرخ شده به طور عمده به وسیله دمای خشک کردن تحت تاثیر قرار می گیرد و خلال های پیش خشک شده با دمای بالاتر جذب روغن کمتری دارند

Keywords:

خشک کردن , فرنچ فرایز