حسن محرم پور - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذائی، دانشگاه جامع علمی و کاربردی شیرین عسل تبریز
بهبود پورفتحی - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

شکلات یک امولسیون پیچیده و یک غذای لوکس است که با تاثیر بر طیفی از محرک ها در حین مصرف، سبب رضایتمندی و حس لذیذ بودن به انسان می دهد. یک شکلات با کیفیت باید دارای ویژگی هایی همچون براقیت، سفتی، ماندگاری طولانی مدت و ذوب سریع و کامل در دهان باشد، این ویژگی های شکلات از طریق تمپر کردن که یکی از مهمترین مراحل در ساخت شکلات می باشد، میسر می گردد. تمپر شکلات روشی است که بوسیله حرارت در شکلات باعث بوجود آمدن کریستال های ریز چربی (کره کاکائو) با پایداری بالا که بصورت هموژنیزه پراکنده شده و از لحاظ نوع و اندازه مناسب هستند. این کریستالها در طی مراحل بعدی، سرد کردن، قالب گیری و پوشش دهی بصورت شبکه کریستالی چربی جامد میکروهموژنیزه شده در می آیند. تمپر کردن برای اطمینان از ماندگاری طولانی مدت شکلات ضروری است و شکلات هایی که تمپر نشده باشند، ماندگاری کوتاه، براقیت ضعیف و پایداری ناکافی دارند.

تمپر کردن، شکلات، کره کاکائو