حسن محرم پور - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذائی، دانشگاه جامع علمی و کاربردی شیرین عسل تبریز
بهبود پورفتحی - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

مهاجرت چربی یک معضل غیر قابل اجتناب در پرالین ها و شکلاتهای مغزدار محسوب می گردد. این پدیده موجب ایجاد گردیدن تغییرات ساختمانی و گسترش یافتن شکوفه چربی میگردد و از این رو موجب از بین رفتن کیفیت شکلاتهای مغزدار در طول مدت نگهداری می گردد. کاربرد معادله انتشار به منظور تشریح نمودن مهاجرت چربی می تواند جهت تخمین زدن مدت ماندگاری شکلات مغزدار مورد استفاده واقع گردد. به دلیل آنکه انتقال چربی متناسب با ریشه دوم زمان نگهداری، یک افزایش خطی نشان می دهد، محصولات تازه خصوصا آسیب پذیر تر می باشند. بنابراین در طول تولید بایستی مطمئن باشیم که پوسته های شکلات دارای ضخامت یکسانی در دیواره خود می باشند و به میزان کافی می توانند پیش از مغزدار شدن جامد گردند. مقدار چربی جامد شکلات جهت مقابله با مهاجرت چربی بسیار حائز اهمیت است. میزان انتقال به شدت به دما وابسته است. زیرا با افزایش دما، سختی و مقاومت شکلات از بین می رود. بنابراین محصولات شکلاتی بایستی در یک مکان سرد، به منظور به تعویق انداختن مهاجرت چربی و گسترش شکوفه چربی نگهداری گردد. اندازه شکلات جهت مغزدار نمودن بایستی به اندازه کافی، به منظور اطمینان یافتن از ضخامت کافی دیواره پوسته شکلات، حجیم باشد. به منظور دستیابی به پایداری خوب در برابر مهاجرت چربی و گسترش شکوفه چربی، مقدار روغن مغزی بایستی مورد توجه واقع شده و روغن به توسط جذب شدن به درون اجزای غیر چربی، بلوکه شود.

مهاجرت چربی، شکوفه چربی، پرالین