محمد قضوهی - دانشجوی دکتری مهندسی شیمی ، دانشگاه سمنان

در روغنهای گیاهی، همراه با تری گلیسریدها معمولا مقداری فسفولیپید وجود دارد که در آن اسید فسفریک همراه با ترکیباتی دیگر از جمله یک باز آمینه مثل کولین جایگزین یک مولکول اسید چرب شده است. از این نظر فسفولیپیدهای مختلفی به دلیل امکان وجود تفاوت ساختمانی در آنها، ممکن است ایجاد شوند که ویژگیها و اثرات متفاوتی را به همراه داشته باشند. مقدار فسفولیپیدها در روغن سویا معمولا از سایر روغنها بیشتر است و میزان آن به ۳ درصد میرسد. لذا هدف از این مطالعه بررسی جامع کاربردهای مختلف لسیتین سویا در مواد غذایی و تاثیر آن بر خواص کیفی فراورده های مختلف بود. در همین راستا در ابتدا به مرور تاریخچه مصرف لسیتین در فراروده های غذایی پرداخته شد، سپس کاربرد این ترکیب در مواد غذایی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. مطالعات محققین نشان داد که از لسیتین میتوان در محصولات نانوایی، شکلاتسازی، نوشیدنیهای مختلف بر پایه لبنیات، لیپوزومها، روغن کره و فراورده های گوشتی استفاده نمود. از طرفی مشخص گردید که میزان لسیتین در محصولات نانوایی و کارامل و تافی برای بهبود خواص آن به ترتیب ۰/۳ درصد و ۰/۲ تا ۰/۶ درصد بود . در نهایت با توجه به مطالعه صورت گرفته میتوان بیان داشت که استفاده از لسیتین در محصولات مختلف بسیار کاربردی و مفید میباشد.

لسیتین سویا، بهبود کیفیت، شکلاتسازی، فراورده های گوشتی