حسین رسمی ممقانی - گروه صنایع غذایی،موسسه غیرانتفاعی آفاق، واحد استان آذربایجان غربی، ارومیه
نجمه صباحی محمدی - گروه صنایع غذایی،موسسه غیرانتفاعی آفاق، واحد استان آذربایجان غربی، ارومیه
فاطمه خانی گامیشگلی - گروه صنایع غذایی،موسسه غیرانتفاعی آفاق، واحد استان آذربایجان غربی، ارومیه
افغان صادق زاده - گروه صنایع غذایی،موسسه غیرانتفاعی آفاق، واحد استان آذربایجان غربی، ارومیه

غلات به عنوان یکی از مهم ترین منابع پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین، مواد معدنی و فیبر رژیمی برای مردم می باشد در کاهش خطر ابتلا به بیماری هایقلبی، عروقی، دیابت نوع ۲، برخی از انواع سرطان ها و چاقی موثر می باشداما این وجود کیفیت تغذیه ای و ویژگی های حسی فراورده های آنها اغلب در مقایسه با فراورده های لبنی در سطح پایین تری قرار دارد ؟تاکنون روش هایی نظیر اصلاح ژنتیکی و غنی سازی اسیدهای آمینه، همچنین فرایند هایی نظیر پخت، جوانه زنی، آسیاب کردن و تخمپر جهت بهبود کیفیت تغذیه ای فراورده های غلات استفاده شده است که از این میان تخمیر، موثرتر و مقرون به صرفه تر می باشد ؟به طور کلی، تخمیر سبب کاهش سطح کربوهیدرات ها و برخی مواد غیر قابل هضم گردیده، همچنین در افزایش کیفیت پروتئین و تولید برخی اسیدهای آمینه و ویتامین های گروه Bموثر است همچنین تخمیر، شرایط مطلوبی را برای کاهش آنزیم فیتاز فراهم می آورد که باعث حفظ کاتیون های چند ظرفیتی مانند آهن، روی، کلسیم و منیزیم خواهد شد

تخمیر ، کربوهیدرات ، غلات ، آنزیم فیتاز