سارا قلی زاده - دانشجوی دکتری تخصصی، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز
ساجد امجدی - دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

امروزه، توسعه سریع جوامع باعث تبدیل محصولات نانوایی به بخش مهمی از رژیم غذایی روزانه مردم در سراسر جهان شدهاست. با اینکه نان و سایر محصولات نانوایی نظیر کیک، بدون هر گونه مواد نگهدارنده، دارای ماندگاری ۳ تا ۵ روزه هستند ولی در طول مدت نگهداری تحت تاثیر تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی قرار میگیرند. در طی این تغییرات، به علت رشد باکتری، قارچ و کپک و همچنین اکسیداسیون لیپیدها و پروتئینها، اختلالاتی در تازگی، بافت، طعم و ظاهر این محصولات ایجاد میشود. این موارد ممکن است خسارات اقتصادی قابل توجهی ایجاد کرده و حتی سلامت انسان را نیز تهدید کنند. سیستمهای بستهبندی مواد غذایی به گونهای طراحی شدهاند که به عنوان مانعی در برابر آلودگیهای محیط خارجی عمل کرده و سبب تضمین کیفیت، ایمنی مواد غذایی، افزایش ماندگاری و به حداقل رسیدن ضایعات مواد غذایی میشوند. تحقیقات انجامشده در مورد بسته بندی های فعال، پیشرفتی مناسب برای حل مشکلات مطرح شده در مورد محصولات نانوایی است و در عین حال روش های نوآورانه ای برای افزایش عمر مفید ارائه می دهند. این مطالعه به بررسی عوامل موثر بر ماندگاری محصولات نانوایی پرداخته و مواد بسته بندی فعال مختلف را با کاربردهای بی شمار در محصولات نانوایی، از جمله بسته بندی ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی، رهاساز اتانول و جاذب رطوبت مورد بررسی قرار میدهد. مطالعه حاضر نشان میدهد که جذب یا رهاسازی ترکیبات فعال در این سیستمهای بستهبندی میتوانند به طور موثری سبب تاخیر فساد میکروبی شده یا از آن جلوگیری کنند، اکسیداسیون را کاهش دهند و ایمنی و کیفیت محصولات نانوایی را افزایش دهند.

بسته بندی فعال ، محصولات نانوایی ، بسته بندی ضد میکروبی ، آنتی اکسیدان ، آلودگی قارچی