یاسمن پورمحمد - دانشجوی دکتری تخصصی زیست فناوری مواد غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
مهدی قره خانی - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

زمینه مطالعه: کیک در بین فرآورده های صنعت غلات از پرمصرف ترین محصولات میباشد.اخیرا، به دلیل افزایش سطح آگاهی افراد و تقاضا برای مواد غذایی سالم، تمرکز برای تولید محصولات غذایی فراسودمند، افزایش یافته است. جهت بالا بردن کیفیت تغذیه ای فرآورده های غذایی میتوان از مواد افزودنی طبیعی بهره برد. تفاله انار، بخش غیرخوراکی و از محصولات جانبی در صنعت آبمیوه گیری و منبع غنی از آنتی اکسیدان های پلی فنلی است. اهداف: در این پروژه، اثرات افزودن درصدهای مختلف عصاره تفاله انار که به روش آب زیربحرانی، استخراج شده بود، بر فعالیت آنتی اکسیدان ی، ترکیبات فنلی و ویژگیهای بافتی کیک فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. روش کار: عصاره تفاله انار در درصدهای مختلف ۵)، ۱۰ و (۱۵ به عنوان جایگزین آب در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ظرفیت آنتی اکسیدان ی کیک با استفاده از روش آنتی اکسیدان احیا رادیکال آزاد (DPPH) و محتوای فنل کل با متد فولین سیوکالتیو اندازه گیری و گزارش شد. ارزیابی بافت کیک در روزهای ۰، ۲ و ۴ توسط بافت سنج، انجام شد. نتایج: نتایج نشان داد که افزایش درصد عصاره در فرمولاسیون کیک باعث افزایش مقادیر ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانی در محصول نهایی میشود. با افزایش مقدار عصاره و زمان نگهداری، سفتی بافت افزایش یافت به طوریکه بیشترین میزان سفتی مربوط به تیمار %۱۵ در روز چهارم و کمترین مربوط به تیمار شاهد در روز صفر بود. نتیجه گیری نهایی: از آنجایی که تغییر در مواد اولیه جهت بهبود کیفیت محصول، برای تولیدکنندگان امکانپذیر است و محصولات آردی به دلیل پرطرفدار و متنوع بودن برای سلیقه های مختلف، ازمحبوبیت بالایی برخوردار هستند، بنابراین این مطالعه با بررسی اثر عصاره تفاله انار بر خواص شیمیایی و بافتی کیک فاقد گلوتن و ارائه فرمولاسیون مناسب جهت تولید محصولی با ارزش غذایی بالا، میتواند اطلاعات مفیدی را برای تولید کنندگان در صنایع غذایی، فراهم نماید.

آب زیر بحرانی، تفاله انار، خواص حسی، خواص فیزیکی، کیک فاقد گلوتن