فاطمه غیاثی - بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز
محمدتقی گلمکانی - بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز

رایحه خاص شکلات را میتوان به ترکیبات معطری نسبت داد که طی فرآوری کاکائو و با کمک واکنش های آنزیمی در طول فرآیند تخمیر دانه های کاکائو تشکیل میشوند. فرآیند تخمیر شامل واکنشهای پیچیده شیمیایی بوده که منجر به تولید اسیدهای آلی، تجزیه پروتئین ها، تشکیل ترکیبات نامحلول و هیدرولیز گلیکوزیدها میشود. سایر مواد تولیدکننده عطر و طعم شامل پیرازینها، فورانها، آلدئیدها، کتون ها، پیرولها و آلدولها نیز طی واکنش های میلارد حین خشک کردن، برشته کردن و پختن تولید میشوند. در نتیجه، عطر و طعم منحصر به فرد شکلات ناشی از حضور طیف وسیعی از ترکیبات فرار و غیرفراری است که طی فرآوری دانه کاکائو به وجود می آیند. اگرچه عوامل دیگری مانند ژنتیک و شرایط محیطی درخت کاکائو، شیوه های کشاورزی، و شرایط پس از برداشت نیز بر رایحه خاص شکلات موثر میباشند، اما نوع و مقدار ترکیبات تشکیل دهنده فرمولاسیون شکلات نظیر شکر، چربی، پودر شیر و امولسیفایرها نیز از عوامل بسیار مهم در پیدایش عطر شکلات می باشند. از این رو، بررسی روند پیدایش عطر و طعم در شکلات، به عنوان یکی از جذابترین مواد غذایی مصرفی در سراسر جهان، یکی از جالبترین زمینه های تحقیقاتی مواد غذایی است. تاکنون برای کنترل کیفیت شکلات و محصولات مبتنی بر کاکائو، از ارزیابی های دستگاهی مختلفی نظیر استخراج عطر در سر فضا و تقطیر و استخراج همزمان استفاده شده است. همچنین، ارزیابی حسی از طریق آزمایشهای تمایز، آزمونهای توصیفی و لذتبخشی نقش مهمی در درک پیدایش عطر و طعم در شکلات داشته است. بنابراین، بهبود طعم در شکلات مستلزم آگاهی از بهینه سازی تیمارهای پس از برداشت، فرآیندهای بعدی در طول تولید شکلات و همچنین استراتژی حسی بکاربرده شده در ارزیابی طعم نهایی شکلات می باشد.

شکلات، عطر، کاکائو، تخمیر، خشک کردن