نرگس بابایی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
محمد گلی - گروه علوم و صنایع غذایی و مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.

مصرف زیاد سوهان به دلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت می شود. سلیاک یک اختلال خودایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان موثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی کم کالری (جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت) فاقد گلوتن (جایگزینی کامل آرد گندم با آرد برنج و ذرت) بود. تاثیر جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵، ۱۰۰%)، نسبت آرد برنج به ذرت (صفر، ۲۵/۰، ۵۰/۰، ۷۵/۰، ۱) و دمای پخت (۱۶۰، ۱۶۵، ۱۷۰، ۱۷۵، ۱۸۰درجه سانتی گراد) بر دانسیته، سختی بافت و تغییرات رنگ نمونه‍ های سوهان رژیمی مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل سازی و بهینه سازی به روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و ۶ نقطه مرکزی و دو تکرار در سایر نقاط با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت صورت گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت موجب کاهش دانسیته گردید. دانسیته تحت تاثیر فاکتور نسبت آرد برنج به آرد ذرت و دمای پخت قرار نگرفت. در نسبت های پایین و بالای آرد برنج به ذرت فرمولاسیون، با افزایش جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت و یا افزایش دمای پخت، سختی به ترتیب افزایش و کاهش یافت. درصد جایگزینی استویا با شکر و نسبت آرد برنج به ذرت اثر معنی­داری بر تغییرات رنگ نداشت، و با افزایش دمای پخت تغییرات رنگ افزایش یافت. د در مجموع با توجه به نوع آرد مصرفی غالب در فرمولاسیون دو فرمول بهینه نهایی شامل سوهان کم کالری با فرمول شماره یک شامل: ۲۴ درصد جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت، ۹۹/۰ نسبت آرد برنج به ذرت و دمای ۱۶۶ درجه سانتی­گراد (با میزان دانسیته ۳۷/۱ گرم بر سانتی متر مکعب، سختی ۸۵/۱ نیوتن و تغییرات رنگ نسبت به شاهد ۶۶/۳) و فرمول شماره دو شامل: ۲۴ درصد جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت، ۰۲/۰ نسبت آرد برنج به ذرت و دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد (با میزان دانسیته ۲۳/۱ گرم بر سانتی متر مکعب، سختی ۰۷/۲ نیوتن و تغییرات رنگ نسبت به شاهد ۱۶/۱۰) به عنوان بهترین تیمارها معرفی گردید.

سوهان پولکی, کم کالری, بدون گلوتن, خواص بافتی, بهینه سازی, روش سطح پاسخ