محمود ناصری - دانشگاه شیراز
مسعود رضایی - دانشگاه تربیت مدرس
آریا وزیرزاده - دانشگاه شیراز

در این تحقیق تاثیر تیمارهای متفاوت سترون سازی(۱۱۵، ۱۲۱و۱۳۰ درجه سانتی گراد با ارزش سترون سازی برابر) بر ترکیب شیمیایی و کیفیت چربی کنسرو ماهی کپور نقره ای بررسی شد. پس از سترون سازی میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان پروتئین و خاکستر افزایش یافت اما اختلاف معنی داری ناشی از اعمال تیمارهای متفاوت حرارتی مشاهده نشد(P≥۰.۰۵). پس از سترون سازی میزان اسیدهای چرب آزاد افزایش یافت. کمترین مقدار اسید چرب آزاد پس از اعمال تیمار C °۱۱۵ حاصل شد. پس از فرآیند کنسروسازی در تیمار C°۱۱۵و C°۱۲۱ محصولات اولیه فساد چربی افزایش یافت. محصولات ثانویه فساد چربی نیز در کلیه تیمارها افزایش داشت اما اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد(P≥۰.۰۵). افزایش مقادیر محصولات فلورسانس بافت و محیط پرکننده در تیمار C°۱۱۵و C°۱۲۱، نسبت به نمونه های کنسرو شده تحت اعمال تیمار C°۱۳۰ حاکی از پیشرفت تندی و فساد در این تیمارهاست. شرایط متفاوت سترون سازی تاثیر معنی داری بر شاخص های ارگانولپتیک(طعم، بو، بافت و رنگ) کنسرو ماهی کپور نقره ای نداشت. بر اساس نتایج، پس از اعمال تیمار C°۱۳۰ شاخص های کیفی چربی بافت و محیط پرکننده در وضعیت بهتری قرار داشت اما بدلیل باقی ماندن تکه های سخت استخوان، با کاهش مقبولیت مواجه شد.

کنسرو , سترون سازی , کپور نقره ای , کیفیت چربی , ترکیب شیمیایی