بهنام فرجامی - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته فرآوری محصولات شیلاتی دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران.
سید ولی حسینی - استادیار گروه شیلات دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران.

در این پژوهش کیفیت میکروبی سوریمی تولید شده از ماهی کپور معمولی تحت تاثیر غلظت‎های مختلف عصاره آویشن (۰، ۲ و ۴ درصد) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‎ها به مدت ۱۵ روز در یخچال نگهداری شد و هر سه روز یکبار آزمون‎های میکروبی شامل سنجش بار باکتریایی کل، باکتریهای انتروباکتریاسه و سودوموناس و همچنین مجموع بازهای نیتروژنی فرار بر روی نمونه‎ها انجام شد. نتایج نشان داد که میزان بار باکتریایی کل در هیچکدام از تیمارها تا پایان دوره نگهداری از حد مجاز تجاوز نکرد بگونه‎ای که بیشترین مقدار بار باکتریایی کل در نمونه‎های شاهد ۱۱/۵ و در نمونه‎های تیمار شده با عصاره ۲ درصد آویشن ۰۳/۵ log cfu در گرم بود. میزان باکتریهای انتروباکتریاسه نیز در بین تیمارها تا پایان دوره نگهداری اختلاف معنیداری را نشان نداد بجز روز ۹ که میزان این باکتریها در نمونه شاهد بطور معنی‎داری بیش از نمونههای تیمار شده با عصاره بود. میزان باکتریهای سودوموناس بین تیمارهای مختلف تا پایان دوره نگهداری بجز روز ۱ و ۶ اختلاف معنیداری نشان نداد که در این دو زمان میزان این باکتری در نمونه‎های شاهد بطور معنیداری بیش از تیمار ۴ درصد بود اما با نمونههای تیمار شده با عصاره ۲ درصد آویشن اختلاف معنیداری نداشت. مجموع بازهای نیتروژنی فرار در نمونه‎های تیمارشده با عصاره بجز روز اول تا پایان دوره نگهداری نسبت به نمونه شاهد کمتر بود. براساس یافته‎های این پژوهش میتوان اظهار داشت که عصاره آویشن می‎تواند جهت حفظ سوریمی از فساد باکتریایی در طول دوره نگهداری در یخچال مورد استفاده قرار گیرد.

کیفیت میکروبی, ماهی, سوریمی, ترکیبات فنلی