زهره براتیان قرقی - گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
علی فائزیان - گروه ماشین آلات صنایع غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
سمیرا یگانه زاد - گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
محمدعلی حصاری نژاد - گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

در این پژوهش رفتار بلوره شدن موم زنبورعسل در روغن هسته انگور در دامنه گسترده نرخ های سردکردن ۰/۰۴، ۰/۰۸، ۰/۱۶، ۰/۳۳ و ۰/۶۶ (درجه سانتی گراد در دقیقه)، دمای ۸۵ تا ۲۵ درجه سانتی گراد و غلظت های موم ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد بررسی شد. ویژگی های رفتار حرارتی، بافت، رنگ و اشکال بلوری نمونه ها ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد موم در اولئوژل ها، دماهای شروع و ذوب در تیمارهای مختلف افزایش یافت. به طوری که بیشترین افزایش در نرخ سردکردن ۰/۱۶ درجه سانتی گراد بر دقیقه نشان داده شد. دماهای، ۰/۴۶±۴۵/۹۰ و ۰/۳۰±۴۶/۸۰ برای غلظت ۱۰ درصد موم تا ۰/۲۰±۶۲/۷۰ و ۰/۱۷±۶۵/۸۰ برای غلظت ۲۰ درصد موم به ترتیب برای دماهای شروع و ذوب اندازه گیری شدند. با افزایش غلظت موم، فاکتورهای سفتی و چسبندگی نیز زیاد شدند و این افزایش در تیمار نرخ سردکردن ۰/۶۶ درجه سانتی گراد در دقیقه، مشهودتر بود، به صورتی که پارامتر سفتی و چسبندگی به ترتیب در غلظت های ۱۰ تا ۲۰ درصد بیشترین افزایش را داشتند. همچنین با سرعت سردکردن آهسته، نمونه هایی با بلورهای بزرگ تر به دست آمدند. ارزیابی رنگ نشان داد با افزایش غلظت موم، تمامی پارامترهای رنگی به جز پارامتر a* که تفاوت معنی داری را نشان نداد در تمام تیمارهای نرخ سردکردن، افزایش یافت. در این تحقیق رویکرد مهندسی بلور چربی، چشم اندازهایی را برای به دست آوردن ساختارهای مستحکم تر در غلظت های اولئوژل کننده و ایجاد اولئوژل با خواص مطلوب را ارائه می دهد.

اولئوژل, روغن هسته انگور, موم زنبورعسل, نرخ سردکردن