محمدجواد خلف پور - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
لاله رومیانی - گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

هدف از این مطالعه ارزیابی و پیش بینی تغییرات میزان کل باکتریایی، سودوموناس، سایکروتروف، انتروباکتریاسه آ، باکتری های اسید لاکتیکی و شاخص های شیمیایی شامل بازهای نیتروژنی فرار و مالون دی آلدئید در برگر ماهی پخته شده در دماهای ۴۵، ۵۵، ۶۵، ۷۵ و ۸۵ درجه سانتی گراد با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی بود. مدت زمان پخت ۲۰ و ۳۰ دقیقه و طول دوره نگهداری ۱۸ روز بود. نتایج نشان داد دمای پخت ۵۵ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه به جز در غیرفعال سازی سودوموناس در سایر گروه ها بی تاثیر بود. دمای پخت ۶۵ درجه سانتی گراد به مدت ۲۰ دقیقه موجب کنترل باکتری های سایکروتروف ها و انتروباکتریاسه آ شد. میزان سودوموناس در زمان پخت ۲۰ دقیقه در دو دمای ۴۵ و ۵۵ درجه سانتی گراد، باکتری های اسید لاکتیکی در زمان پخت ۲۰ دقیقه در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد در محدوده استاندارد بار باکتریایی نبودند و نتایج نشان داد که برگر ماهی به جز در این تیمارها، در سایر تیمارها تا انتهای دوره نگهداری قابل مصرف بود. دمای پخت ۸۵ درجه سانتی گراد در هر دو زمان پخت، موجب غیرفعال سازی باکتری های سودموناس، انتروباکتریاسه آ و لاکتوباسیلوس شد. دما بیشترین و مدت زمان کمترین تاثیر بر مدل ارائه شده برای مالون دی آلدئید را داشت. فیش برگرها در طول زمان نگهداری در محدوده مجاز برای بازهای نیتروژنی فرار قرار داشتند. با افزایش زمان نگهداری، شاخص L* روند افزایشی و رنگ فیش برگرها تمایل به سفیدی داشت. باتوجه به دامنه تغییرات داده های خروجی ها و مقایسه داده های ورودی و خروجی، می توان عنوان کرد که نتایج شبکه عصبی (پرسپترون چندلایه) قابل اعتماد بوده و می توان از آن برای کاهش هزینه های آزمایش ها در صنعت تولید برگر استفاده کرد.

برگر ماهی, تغییرات شیمیایی, تغییرات میکروبی, شبکه عصبی مصنوعی