خاطره امینی - نویسنده
انوشه شریفان - نویسنده مسئول
بابک غیاثی طرزی - نویسنده
رضا عزیزی نژاد - نویسنده

بیماران مبتلا به سلیاک باید یک رژیم غذایی سخت فاقد گلوتن را در طول زندگی دنبال کنند که منجر به کمبودهای غذایی می شود. این مطالعه، با هدف تولید پودرکیک فراسودمند آماده ی بدون گلوتن، بر پایه ی کینوا برای افراد حساس به گلوتن انجام شد. کلیه ی اجزا، به صورت پودر به این محصول اضافه شد. در تیمارها، آرد کینوا (۲۵، ۲۷/۵ و ۳۰ درصد)، اینولین به عنوان پری بیوتیک و جایگزین چربی (۲/۴، ۳/۲ و ۴ درصد) و باکتری پروبیوتیک باسیلوس کوآگولانس (cfu/g ۲×۱۰۱۱ ) به کار رفت. از یک پودرکیک تجاری به عنوان شاهد استفاده شد. وضعیت ظاهری پودرهای کیک، ویژگی های تغذیه ای کیک های کینوا و کنترل (درصد پروتئین، چربی، کربوهیدرات، خاکستر، فیبر و کالری) و ویژگی های بافتی (چسبندگی، فنریت، پیوستگی، تخلخل، شاخص قهوه ای شدن و پذیرش کلی) آنها بررسی شد. تحلیل داده ها نشان داد که برخی پارامترهای تغذیه ای شامل مواد معدنی، پروتئین و فیبر خام در تیمارهای کینوا افزایش معنی داری داشت. همچنین، درصد چربی، کربوهیدرات و کالری نمونه های تیمار کمتر از نمونه ی کنترل بود و روند کاهش رطوبت در طول چهار روز نگهداری در یخچال کندتر از نمونه ی کنترل بود. با افزایش مقدار کینوا، چسبندگی، پیوستگی، تخلخل، فنریت به طور معنی داری کاهش و شاخص قهوه ای شدن کیک ها افزایش یافت. تعداد باکتری در روز چهارم کافی بود تا محصول پروبیوتیک محسوب شود (cfu /g ۴/۵×۱۰۷ ). امتیاز پذیرش کلی تیمار T۲ (حاوی۲۷/۵ درصد کینوا و ۳/۲ اینولین) تفاوت معنی داری با نمونه کنترل نداشت، کیفیت اسیدهای آمینه ی آن از نمونه ی کنترل بالاتر بود، تفاوت ترکیب اسیدهای چرب آن با کنترل معنی دار نبود و شاخص پراکسید آن کمتر بود.

پودرکیک فراسودمند، پودرکیک تک مرحله ای، کیک پرو بیوتیک.