شهره نصیری پروج - نویسنده
محدثه لاری پور - نویسنده مسئول
محمدرضا فاضلی - نویسنده
فرید شریعت مداری - نویسنده

با گذشت حدود چهار دهه از کشف مخمرهای پروبیوتیک همچنان صنایع غذایی و لبنی به دنبال بهبود محصولات خود با این مخمرهای مفید هستند. هدف از این مطالعه تجزیه وتحلیل ویژگی های بالقوه پروبیوتیک بومی ایران و ارزیابی ایمنی مخمرهای پروبیوتیک بومی جدا شده از محصولات تخمیری ایران، برای کشف پتانسیل های تولید مواد افزودنی برای صنایع غذایی و لبنی و خوراک دام و طیور است. در این مطالعه پس از نمونه گیری از محصولات تخمیر شده، نمونه ها با استفاده از روش های بیوشیمیایی از جمله تخمیر کربوهیدرات های مختلف و سنجش توانایی تولید آسکوسپور در محیط کشت جدید بهینه سازی شده V۸NLF حاوی سبزیجات شناسایی شدند. برای تایید پتانسیل پروبیوتیکی، توانایی رشد نمونه های انتخابی در pHهای مختلف، رقت های مختلف نمک صفراوی و NaCl، ارزیابی شد.همچنین، حساسیت به آنتی بیوتیک های رایج میکروبی و فعالیت ضد میکروبی متابولیت های تولید شده توسط مخمر علیه پاتوژن های رایج بررسی شد و سنجش فعالیت پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی انجام شد. در نهایت، سویه های بهینه از نظر مولکولی شناسایی شدند. با توجه به نتایج آزمایش های بیوشیمیایی و تست های پروبیتیکی، سه جدایه با پتانسیل بالای پروبیوتیکی، از نظر مولکولی شناسایی شدند. طبق داده های به دست آمده، جدایه Y۳ دارای ۱۰۰% شباهت به ساکارومایسس سرویزیه و سویه Y۲۳ و Y۳۷ به ترتیب دارای ۹۶.۳۹% و ۹۷.۲۴% شباهت به سویه کلویورومایسس مارکسیانوس بودند. از این مطالعه می توان دریافت که فراورده های تخمیری ایران، پتانسیل بالای پروبیوتیکی دارند و می توان از این باکتری ها، در صنایع غذایی و لبنی، همچنین در بهبود غذای دام و طیور استفاده کرد.

پروبیوتیک، مخمر، ساکارومایسس سرویزیه، کلویورومایسس مارکسیانوس، خمیر ترش، لبنیات، پوست میوه