فریبا نقی پور - Assistant Prof., Seed and Plant Improvement Institute, Agricultural Research, Education and Extension Organization, Karaj, Iran
گودرز نجفیان - . Professor, Seed and Plant Improvement Institute, Agricultural Research, Education and Extension Organization, Karaj, Iran
محسن اسماعیل زده مقدم - Professor, Seed and Plant Improvement Institute, Agricultural Research, Education and Extension Organization, Karaj, Iran

تغییرات درونی دانه گندم پس از برداشت و در طول مدت ذخیره سازی باعث رسیدگی دانه و بهبود یا تعدیل کیفیت آرد و ویژگیهای خمیر حاصل از آن میشود. از اینرو شرایط و مدت زمان ذخیره سازی دانه گندم نقش تعیینکننده­ای در کیفیت آرد دارد. هدف از این تحقیق بررسی اثر دمای ذخیره سازی دانه در دو سطح (۲۵ و ۴۵ درجه سانتیگراد) و مدت زمان ذخیره سازی (بلافاصله بعد از برداشت؛ شاهد، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ روز پس از برداشت) بر کیفیت آرد، خصوصیات آنزیمی و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر پنج رقم گندم (مهرگان، چمران۲، سیروان، سرداری و آذر۲) بود. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار در سال ۱۳۹۷ در موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر انجام شد. نتایج نشان داد که در کلیه ارقام گندم با افزایش دما و مدت زمان ذخیره سازی از میزان پروتئین و pH آرد کاسته شده و میزان اسیدیته و عدد فالینگ افزایش یافتند. با افزایش مدت ذخیره سازی تا ۶۰ روز در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد و همچنین افزایش زمان ذخیره سازی تا ۳۰ روز در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد، میزان گلوتن مرطوب، حجم رسوب زلنی و ارتفاع رسوب SDS در کلیه ارقام گندم افزایش و بعد از آن کاهش یافت. نتایج ارزیابی ویژگیهای فارینوگرافی نشان داد که با افزایش دما و مدت ذخیره سازی بر میزان جذب آب آرد افزوده میشود. در دمای ۴۵ و ۲۵ درجه سانتیگراد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری خمیر با گذشت زمان به ترتیب تا روز ۳۰ام و ۶۰ام افزایش یافته و بعد از آن کاسته شدند. در مقابل درجه نرم­شدن خمیر در دمای ۴۵ و ۲۵ درجه سانتیگراد با گذشت زمان تا روز ۳۰ام و ۶۰ام کاهش و بعد از آن افزایش یافتند. بر اساس نتایج این پژوهش در ارقام گندم مورد بررسی در مناطق با دمای بالاتر (حدود ۴۵ درجه سانتیگراد) زمان ذخیره سازی دانه در حدود یک ماه و در مناطق با دمای کمتر (حدود ۲۵ درجه سانتیگراد) زمان ذخیره سازی دانه حدود دو ماه پس از برداشت جهت بهینه شدن ویژگی­های کیفی آرد مناسب هستند.  

Bread wheat, Enzymatic activity, Farinograph, Protein content and Zeleny sedimentation, پروتئین دانه, رسوب زلنی, فارینوگراف, فعالیت آنزیمی و گندم نان