مرتضی محمدی - مربی پژوهشی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی رضوی
عبدالمجید مسکوکی
سیدعلی مرتضوی

اکسیداسیون روغنها و چربی ها باعث کاهش کیفیت و زمان ماندگاری غذاهای حاوی آنها می گردد استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی یکی از موثرترین راه های جلوگیری از فسادناشی از اکسیداسیون می باشد دراین مطالعه آنتی اکسیدان های موجود درمیوه زرشک بی دانه با ستفاده از سیال مادون بحرانی آب در دو دمای 120 و 180 درجه و فشارثابت 10 bar استخراج و مقدار ترکیبات فنولی کل و قدرت احیا کنندگی عصاره های بدست آمده ارزیابی شد نتایج درطرح فاکتوریل با استفاده از جدول ANOVA تجزیه و تحلیل و توسط آزمون LSD درسطح 99 درصد مقایسه شدند. مقدار کل ترکیبات فنولی از mg G.A).(100 g D.M)-1 1861/9 تا 2439/3 درتغییر بود قدرت احیا کنندگی عصاره ها با دو انتی اکسیدان BHT و اسید اسکوربیک نیز مقایسه شد قدرت احیا کنندگی عصاره های بدست آمده به روش SCW اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشتند ولی با قدرت احیا کنندگی BHT و اسید آسکوربیک دارای تفاوت معنی داری در سطح P<0001 بودند.

زرشک بی دانه - سیال مادون بحرانی - ترکیبات فنولی - قدرت احیا کنندگی