یونس زاهدی - دانشجوی دکتری علوم و صنایعغذایی

با وجود پیشرفت های چشمگیر در صنعت غذایی نمکهای نیترات و نیتریت سدیم همچنان بصورت گسترده ای درگوشت و فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار میگیرند از طرف دیگر باقیمانده نیتریت باعث تولید ترکیبات سرطانزای نیتروزآمینها و همچنین بیماری مت هموگلوبینمیا درکودکان و کهنسالان می گردد از این رو یکی از چالشهای اصلی سازمان های تنظیم کننده قوانین و مقررات غذای تعیین حداکثر مقدار مجاز نمکهای نیتریت و نیترات درفراورده های گوشتی می باشد کاهشنیتریت باقیمانده در فراورده با راهکارهایی مانند اصلاح فرمولاسیون استفاده ازباکتریهای احیا کننده نیتریت بسته بندی تحت خلا و استفاده از پرتوگما صورتگرفته است جایگزینی کامل نیتریت با روشهای اصلاح فرمولاسیون و استفاده از باکتریها انجام شده است نکته جالب توجه این است که بدن انسان پیوسته درحال تولیدنیتریت و نیترات می باشد و آثار سودمند نیتریت روی تحرک دستگاه گوارشی و رگها ثابت شده است.

نیتریت - فراورده های گوشتی - نیتروزومیوگلوبولین - کلستریدیوم بوتولینوم